//CHARLEMAGNE L’EMPEREUR GOURMAND

CHARLEMAGNE L’EMPEREUR GOURMAND

Roger Huet

Jour 11 d’isolement

Je vous présente un texte de l’historien Christian Guy dont le titre est :

CHARLEMAGNE, PREMIER GRAND SEIGNEUR DE LA TABLE.

Un après-midi du mois de septembre de l’AN 774, une petite troupe d’hommes en armes chevauchaient sur la route de Paris : Charlemagne et ses preux rentraient d’Italie.

Une affaire de femme avait contraint le roi des Francs à y livrer bataille. Il revenait sans l’infidèle. Mais avec une couronne supplémentaire : celle des Lombards.

Le soleil baissait. Les montures accusaient des signes de fatigue.

Leurs cavaliers avaient mal calculé la longueur de la route. Il leur fallait renoncer à gagner Paris avant le surlendemain.

Comme ils atteignaient une croisée de chemins, Charlemagne leva un bras; ses compagnons se  rassemblèrent autour de lui. Leurs regards se portèrent vers le visage du futur empereur dont la bouche et le menton rasé étaient encadrés par une moustache abondante, noire et tombante.

Un porcher conduisant son troupeau de chêneraie en chêneraie survint fort à propos. Un des cavaliers lui fit signe.

— Dis-nous, l’ami! Connais-tu une paroisse, dont le Père supérieur aurait suffisamment de biens pour nous accueillir?

L’homme examina ses interlocuteurs avant de leur répondre :

— Vous trouverez gite et subsistance à peu de chemin d’ici. C’est un couvent de moines cordiaux et gentils. Ils ne sont point riches, mais le prieur saura toujours bien vous « ravigoter ».

La troupe reprit sa marche. Elle arriva bientôt à la porte d’un couvent qui pourrait être, à ce que prétendent certains, celui de Reuil-en-Brie. Le prieur apparut en personne : son visage refléta la joie et l’inquiétude en reconnaissant Charlemagne.

La joie d’avoir devant lui le hardi combattant de la chrétienté. L’inquiétude d’avoir à « ravigoter » — comme avait dit le porcher — un personnage aussi important, dont la réputation de franc-mangeur n’était plus à établir. Quant à ses compagnons, pensa également le prieur, ils ne devaient en rien céder à leur empereur sur le chapitre de la table : il n’était que de les voir tous pour en acquérir la conviction.

Les ressources alimentaires de la communauté étaient modestes. Le Père abbé ordonna que soient montés des caves quelques-uns de ces merveilleux fromages dont la renommée allait si largement dépasser les contours de la Brie, par la suite.

Charlemagne et ses preux s’en régalèrent.   Aux   premières bouchées, cependant, les uns comme les autres commirent la bévue d’en enlever la croûte. Un moine leur en fit respectueusement la remarque. Les seigneurs s’en abstinrent alors et admirent sans peine que le conseil était des meilleurs.

— Je croyais connaître tout ce qui se mange, s’exclama Charlemagne, avant la fin du repas : ce n’était que vanité de ma part… je viens de découvrir là un mets des plus merveilleux.

Et il ajouta : Je désire que deux fois l’an une bonne quantité de ces fromages de Brie soient portés en mon palais d’Aix-la-Chapelle… Et je vous prie de veiller spécialement à ce qu’ils aient bonne pâte et aussi bonne croûte.

L’étonnement manifesté par le futur empereur n’était pas feint. Si Charlemagne ne fut pas un «gastronome» ou un « gourmet » dans le sens que l’on donna à ces mots par la suite, il n’en fut pas moins un Seigneur de la Table auquel la cuisine française doit quelques-unes de ses premières lettres de noblesse.

Avant Charlemagne, on mangeait.  Ce fut d’abord un prétexte pour se réunir autour d’une table entre parents et familiers. Plus tard au Moyen Age,  certains mets furent traditionnellement servis de préférence à d’autres.    

Charlemagne est le premier de nos «Seigneurs de la Table». Son physique  le prédispose à ce rôle : forte et vigoureuse carrure, taille haute, quoique sans excès, solide et ferme dans sa démarche, bouche sensuelle et nez un peu fort, voix haute, et claire. Il jouit d’une excellente santé.

Il arriva que vers la fin de sa vie, on lui prescrive certain jour un régime alimentaire beaucoup plus strict que celui auquel il s’était personnellement habitué. L’empereur entra dit-on dans une violente colère.

Il se déclara rebelle aux ordonnances, et condamna sa porte aux médecins. Puis, histoire de s’apaiser, il enjoignit que soient immédiatement mis à rôtir « trois oies dodues et le cul du sanglier que lui-même avait chassé la veille ».

On en est encore à préférer l’abondance à la qualité. Des pyramides de viandes se succèdent sur les tables. Mais certains raffinements interviennent pourtant que l’on peut qualifier de gastronomiques.

Avant que ces pyramides soient « échafaudées et dressées », chaque convive de marque a soin de poser sur le plat une épaisse tranche de pain : le « tranchoir » qu’imbiberont ainsi les jus et les graisses des viandes, volailles et gibiers.

Personnellement, l’empereur raffole de « gibier ». Il est lui-même un chasseur intrépide. C’est à son époque que se généralise l’emploi de ce mot pour designer l’ensemble des divers animaux tués à la chasse.

On se met à table deux fois par jour. On déjeune au réveil et l’on soupe à partir du milieu de l’après-midi. Même lorsqu’on fait la guerre, il est d’usage d’observer une trêve aux heures des repas.

Chez les riches, la décoration florale joue un grand rôle. Souvent la table des repas est recouverte d’un lit de pétales de roses et de fleurs des champs en guise de nappe. On se lave les mains avant de passer à table.

C’est Charlemagne qui le premier, invite les femmes à s’asseoir parmi les hommes.

La culture des légumes et des arbres fruitiers s’étend à travers la région parisienne et la vallée du Rhône. Charlemagne dicte une ordonnance spéciale à leur sujet. Il exige aussi que des brochets, des anguilles et des carpes soient toujours en nombre suffisant, et à sa disposition, dans les vastes viviers qu’il fait construire dans les environs de Paris.

Le souper est le plus copieux des deux repas. Pour commencer : salade de mauve ou de houblon, des herbes potagères et des légumes divers pour exciter l’appétit. Puis, en second service, des viandes à profusion et des gibiers de toutes tailles. Viandes ou gibiers sont rôtis, on ignore encore les daubes et les ragoûts. On ne mange plus avec les mains, mais à l’aide de la pointe de son couteau. La fourchette ne fait son apparition sur la table qu’à la Révolution Française, jusqu’alors ce n’est qu’un ustensile de cuisine.

C’est à la table de Charlemagne que l’on sert pour la première fois des compotes de fruits pour accompagner les viandes.

Le pain n’est pas encore très bon. Il est à base de seigle. Celui qui est servi à la table du monarque ou à celle de ses preux est confectionné avec une certaine minutie, mais il n’en est guère de même dans les campagnes ou dans les bas quartiers des villes pour le pain destiné à la populace ou aux serfs. Aucune règle, hygiénique ou technique n’est observée.

Or, le seigle peut être dangereux à consommer. Lorsque apparaît sur ses épis un certain champignon vénéneux, il provoque des convulsions, c’est le «feu de Saint Antoine », ou le «mal des ardents ».

Le verre individuel n’apparait pas encore avec le siècle de Charlemagne. On continue à boire dans la même coupe que l’on se passe à la ronde et que les domestiques ou les jeunes filles de la maison remplissent des qu’elle est vide.

À cette époque on boit le «vin piment», héritage des Romains. C’est un vin clairet. Les poètes le chantent comme le chef-d’œuvre de l’industrie humaine. Il réunit selon eux  « la force et la sève du vin, la saveur et la douceur du miel et le parfum des aromates lointaines si pures et si riches ».

Charlemagne sera sacré Empereur du Saint Empire Romain en l’an 800 de notre ère.

Roger Huet

Chroniqueur

Président du Club des Joyeux

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Le Pois Penché

Ce Québécois d’origine sud-américaine, apporte au monde du vin, sa grande curiosité, et son esprit de fête. Ancien avocat, diplômé en sciences politiques et en sociologie, amoureux d’histoire, auteur de nombreux ouvrages, diplomate, éditeur. Dans ses chroniques Roger Huet parle du vin comme un ami, comme un poète, et vous fait vivre l’esprit de fête.

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