//La Pâtisserie Haute-Couture : un art follement français

La Pâtisserie Haute-Couture : un art follement français

Aline Apostolska
La France est folle, pense-t-on souvent, et à juste titre. Folle, elle l’est à bien des égards, car hors-catégories, pour le meilleur (et parfois pour le pire).

Au rang du meilleur, l’art plusieurs fois centenaire de la pâtisserie tient toujours la barre très haut à toute comparaison, mondialement connue et reconnue comme telle. Si le repas à la française, avec sa succession de plats si spécifique, a été classé au Patrimoine immatériel de l’Unesco, ce repas-là se termine par un petit gâteau. Petit gâteau… encore faut-il redéfinir ce qu’est un gâteau, et se souvenir, une fois de plus, que la grandeur n’est pas forcément dans la taille.

La pâtisserie française ne cesse d’en faire la démonstration, décennie après décennie et année après année. Longtemps occultée par les chefs cuisiniers, les chefs pâtissiers tiennent leur revanche depuis une vingtaine d’année. Fondée sur une technicité aussi minutieusement que l’orfèvrerie, la nouvelle pâtisserie se distingue par l’art de réinterpréter sans cesse les classiques, les détourner, les métamorphoser, les magnifier comme autant de créations haute-couture, et donc signées. Plusieurs générations de grands chefs pâtissiers se succèdent inexorablement, assurant tout à la fois une transmission de l’exigence et de l’excellence, et une incitation à l’audace et à l’enivrement des goûts, des matières, des formes. De Gaston Lenôtre à Pierre Hermé puis à Christophe Michalak et à Cédric Grolet – pour ne citer qu’eux –un principe fondamental se transmet : une pâtisserie, c’est aussi bon que beau, pour un étourdissement de tous les sens. Pour un moment de grâce, de partage et de rêve dans un monde de plus en plus brutal. Une folie certes, mais une folie douce et inoubliable. Ainsi, si le monde entier a des desserts, la pâtisserie, elle, demeure encore et toujours un art français. So sweet so French…

L’émulation constituant aussi une des clés de l’excellence, plusieurs compétitions se déroulent en ce moment en France. Le championnat annuel de pâtisserie ouverts aux jeunes professionnels et aux apprentis et dont la finale nationale aura lieu début avril à Montpellier ; et Coupe du Monde de la Pâtisserie (SIRHA 2019) qui se tient à Lyon du 26 au 30 janvier. Qui de mieux que Franck Lacroix, depuis 1993 rédacteur en chef du Journal du Pâtissier, l’incontournable magazine professionnel publié depuis plus de quarante ans, pour nous parler avec expertise, passion et gourmandise de ce milieu et de ceux qui le compose. Il nous accorde ici une entrevue exclusive, et nous fait même cadeau d’une recette. Magique bien sûr.  

 

Aline Apostolska : En France, l’art de la pâtisserie est plusieurs fois centenaire et aussi iconique que la Tour Eiffel. Mais perdurer c’est s’adapter, ça aussi c’est un ingrédient indispensable. Selon un spécialiste comme vous, quels sont les secrets de cette extraordinaire pérennité ?

Franck Lacroix : D’abord la formidable formation initiale qui permet par l’alternance entreprise/école de mettre la main à la pâte rapidement dès l’âge de 15 ans. La transmission se fait beaucoup par le geste, d’où l’importance du travail en laboratoire. Chaque année, ce sont 10.000 apprentis qui commencent leur parcours professionnel. Dans les 4500 pâtisseries en France mais aussi en hôtellerie restauration, ils apprennent à travailler les meilleures matières premières.

Ensuite, la formation continue avec une bonne dizaine d’écoles privées et les formateurs indépendants qui permettent aux professionnels de se former en permanence aux nouvelles techniques, modes et disciplines sucrées, glacées et chocolatées.

Enfin, les Français forment un peuple de gourmets gourmands. Il n’y a aucun pays au monde à avoir autant de pâtisseries boutiques. C’est dans nos gènes depuis la naissance de la gastronomie au Moyen-âge.

A.A : La Coupe du Monde de la pâtisserie se tiendra à Lyon la semaine prochaine. La France l’emporte à chaque fois qu’elle y participe, et compte de nombreux chefs pâtissiers champions du monde. Qu’est-ce qui fait que la pâtisserie française est toujours la meilleure au monde ?

F.L : Parce que c’est la meilleure…que ce soit en termes de dégustation, de techniques, d’ingrédients qualitatifs que de raffinement avec cette inimitable French touch qui nous vient des techniques codifiées et transmises des anciennes aux jeunes générations. 

Le buffet de l’équipe de France qui a remporté la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2017

A.A : Est-ce que c’est forcément à Paris que sont les meilleurs pâtissiers ? Et sont-ils forcément dans les palaces de la capitale ?

F.L : Il y a de merveilleux pâtissiers dans toutes les régions françaises et de merveilleuses maisons à Paris qui reste la ville la plus visitée au monde, avec 46 millions de touristes par an entre Paris et le château de Versailles. Ça en fait des gâteaux à vendre ! Les palaces parisiens ont d’abord commencé à jouer la carte de la gastronomie en mettant de grands cuisiniers à la tête de leurs restaurants. Et depuis quelques années, ils médiatisent leurs chefs pâtissiers, voire leur ouvrent un espace de vente dans l’hôtel.

Restent que les grandes maisons comme Dalloyau, Fauchon, Hermé, Ladurée ou Lenôtre sont avant tout parisiennes mais aussi mondiales. Elles attirent les jeunes professionnels les plus ambitieux…qui ensuite ouvrent généralement leur boutique dans leur région natale. Paris est et restera la vitrine et la scène la plus médiatisée puisque c’est la ville la plus visitée au monde dans le pays le plus visité au monde (85 millions de touristes).

A.A : Par-delà cette continuité séculaire, le milieu a connu un retour en grâce fulgurant depuis une quinzaine d’années. Le passionnant documentaire La revanche des pâtissiers (2010) le relate très bien. Qu’est-ce qui explique cette révolution et quelles en sont les bases?

F.L : La pâtisserie est devenue la star des écrans télévisés français avec plusieurs émissions attirant entre 1,5 et 3,5 millions de téléspectateurs. Le public a découvert des artisans passionnés et passionnants, et un métier où la main est l’expression de l’âme. Subitement, les parents ont enfin accepté plus facilement que leurs enfants choisissent ce métier manuel qui était autrefois un peu sous-estimé. Et puis, les pâtissiers français doivent démontrer une créativité exacerbée, grâce notamment au calendrier des fêtes traditionnelles : Épiphanie, St Valentin, Pâques, Fête des Mères, Noël, Nouvel An, Épiphanie etc… Autant de rendez-vous où ils rivalisent d’ingéniosité. Et autant de petits gâteaux et entremets qui se révèlent de merveilleuses réalisations qui caressent l’œil du consommateur. La pâtisserie française, c’est le goût et le look ; elle plaît à l’œil et convainc par le goût. Enfin, nous avons tous un gâteau préféré qui nous ramène vers l’enfance. Au final, que du positif et du bonheur à diffuser sur les écrans de nos télévisions et nos cellulaires.

A.A : Est-ce que la profession se porte bien pour autant ? Vous qui depuis 1993 dirigez Le Journal du Pâtissier, le mensuel professionnel officiel du milieu, vous avez suivi l’évolution au plus près. Quelles sont vos analyse et conclusions ?

F.L : La pâtisserie française reste la plus réputée dans le monde. Aux plus jeunes de suivre les traces de leurs aînés pour porter haut le drapeau de l’exigence et du goût. Le combat est engagé depuis quelques années déjà contre la pâtisserie industrielle et contre les lobbys de l’industrie agroalimentaire qui proposent des produits à décongeler ou à cuire aux points de vente. Les meilleurs resteront, les autres disparaîtront s’ils ne collent pas aux attentes de leur clientèle. L’artisan qui est aussi un artiste doit se faire également spécialiste du marketing et R&D superviseur mais c’est devenu la clef de sa survie et de son développement. C’est fini le gâteau qu’on achetait à la sortie de la messe du dimanche, les modes de consommation ont changé, l’artisan commerçant doit s’adapter.

A.A : Comment se profile l’avenir selon vous ?

F.L : Par le retour à de petites pâtisseries avec une gamme réduite de produits mais des produits ultra frais d’un côté, et, le développement des grandes maisons locales régionales et nationales notamment par le développement de la vente en ligne, du retrait en magasin et de la livraison. Pour la première fois, le grand chef pâtissier Pierre Hermé a proposé une bûche de Noël livrée partout en France, serait-ce un signe ?  Le tout avec pour les pâtissiers la menace des 35.000 boulangeries pâtisseries ( c’est-à-dire qui vendent à la fois du pain et des gâteaux, à l’inverse des pâtisseries qui ne proposent que des gâteaux ) dans les 36.000 communes françaises, et le développement de rayons pâtisseries fraîches dans les hypermarchés qui vont recréer des places de village avec tous les métiers de bouche pour animer leurs centres commerciauxen perte de vitesse…. dont les parkings sont gratuits à la clientèle. En France, près de 70% des consommateurs font leurs courses dans les centres d’achat. 

L’édition Spéciale Saint-Valentin 2019 du Journal du Pâtissier https://www.lejournaldupatissier.com

A.A : J’aimerais vous poser une question simple, en apparence : qu’est-ce qu’un bon gâteau finalement ?  

F.L : Un bon gâteau c’est celui qui répond parfaitement à ce qu’il affiche, en s’appuyant sur d’excellents ingrédients. S’il est fruité par exemple, on doit se promener dans les vergers à chaque bouchée. Un bon gâteau est un subtil équilibre de finesse et de raffinement. Et un excellent gâteau est celui qui fait vous faire sourire de bonheur et lancer vers le ciel unwow sonore !

A.A : Il existe les desserts à l’assiette et les desserts enboutique. Qu’est-ce qui les différencie et quels sont les critères d’appréciation ?

F.L : Les desserts à l’assiette sont servis en restaurant et préparés à la minute. Dans les restaurants les plus étoilés du guide Michelin, ils doivent venir conclure de belle façon le repas. Tout l’art du Chef pâtissier est donc de sublimer la cuisine du Chef de cuisine, en finissant sur une note plutôt légère et fruitée ou complètement chocolatée, et tous à la préparation ultra fraîche faite dans l’instant qui rend le dessert « gastro-unique ».

A.A : On dirait qu’il y a des modes, non ? Les chefs pâtissiers aiment à réinterpréter les classiques. Il y a eu les verrines, puis les desserts déstructurés, puis les gâteaux au mèetre, puis les gâteaux aussi beaux que des tableaux, le plaisir de l’œil étant aussi important que celui du palais. Y a-t-il une mode actuelle ? Et comment un chef pâtissier impose-t-il son identité spécifique ?

F.L : Il y a surtout la mode de l’INGREDIENT. Les modes sont souvent liées aux voyages des chefs pâtissiers qui découvrent des ingrédients à travers le monde, ici la fève de Tonka, là le sucre muscovado, voire le sirop d’érable qui fut le must pendant un automne, ou encore le yuzu qui a mis une bonne quinzaine d’années avant de s’imposer dans les assiettes des restaurants gastronomiques puis dans les vitrines des pâtisseries. En ce moment, c’est l’étonnant poivre Timut qui fait le bonheur des recherches des pâtissiers chocolatiers français.

Il y a ensuite une mode sur la FORME comme avec les entremets qui passent de la forme ronde à la forme rectangulaire plus rationnelle en production mais aussi intéressante en dégustation avec le goût diffusé quelle que soitla tranche que l’on prend. Ou encore la forme des fruits déguisés – à base de moules – qui font le succès de Cédric Grolet

La noisette réinventée par Cédric Grolet

Enfin, avec la législation sur l’utilisation des colorants spécifique à la France, nous allons aller vers des pâtisseries aux couleurs plus douces et pastel. Fini les colorants trop criards, visiblement trop chimiques.

Pour s’imposer, un chef pâtissier doit conjuguer tous ces paramètres, et surtout son art.

A.A : Un grand pâtissier doit-il forcément être aussi un grand chocolatier et un grand glacier?

F.L : Non ce n’est pas une obligation, chaque métier étant déjà bien compliqué, mais le grand chef voudra conjuguer ses goûts en gâteau, en chocolat et en glace. Cest aussi le principe français de l’offre générale et très diversifiée en boutique. Il reste que Jean-Paul Hévin est l’un des meilleurs chocolatiers du monde et qu’il est aussi Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie.

Il y a des passerelles entre les métiers du sucré, et tous s’apprennent au départ en deux ans par un Certificat d’Aptitude Professionnel (CAP) en alternance dans l’une des 4.500 pâtisseries en France, dans les brigades de palace ou les restaurants étoilés. Et surtout, les professionnels se perfectionnent tout au long de leur vie avec des formations de deux, trois ou quatre jours dans des écoles privées top niveau.

A.A : La pâtisserie française, c’est aussi une histoire de transmission générationnelle. Quels sont les grands noms de chaque génération et comment le relais est-il assuré d’une génération à l’autre ?

F.L : La pâtisserie contemporaine est née avec Gaston Lenôtre vers 1957. Parmi ses élèves qui ont ensuite créé leurs entreprises il y a notamment The boss, Pierre Hermé, qui a été son apprenti et qui, devenu chef pâtissier de la grande maison Fauchon à 24 ans, a vu défiler dans sa brigade des talents qui se sont révélés à leur tour : Frédéric Bau, Christophe Felder, Sébastien Gaudard, Laurent Jeannin, Christophe Michalak, parmi lesquels certains sont devenus Meilleur Ouvrier de France comme Arnaud Larher ou Jean-Michel Perruchon. 

En résumé, vous avez aujourd’hui les quinquas (Hermé, Continici), puis les quadras avec Christophe Adam, Vincent Guerlais, Christophe Michalak, et désormais la génération des trentenaires qui prend logiquement sa place. En pâtisserie, il faut donner du temps au temps, et il faut généralement une bonne dizaine d’années pour être à son meilleur niveau et créer sa propre boutique et marque.  

Aline Apostolska et Franck Lacroix devant deux gâteaux célèbres signés Pierre Hermé : l’Ispahan et l’Infiniment Vanille ( boutique L’Occitane – Hermé sur les Champs Élysées )

A.A : Dans la nouvelle génération actuelle des trentenaires, il existe quelques stars aussi connues que les stars de foot, Cédric Grolet par exemple. Comment l’expliquez-vous et que faut-il pour devenir une star de la pâtisserie aujourd’hui ?

F.L : Cédric Grolet a du succès parce qu’il a du talent. On ne peut pas tricher en pâtisserie : ce qu’il créé est bon, fin et extraordinaire. Le fameux effet « wow ». Rajoutons qu’il est à l’image des chefs trentenaires plutôt beau garçon et pertinent dans ses propos, et ça aide  car en France 80% des clients qui rentrent dans une pâtisserie sont des clientes. Enfin, comme ses prédécesseurs quadragénaires Christophe Michalak et Christophe Adam, Cédric Grolet, trentenaire Chef pâtissier exécutif de l’hôtel Meurice et de sa propre pâtisseriea des choses à dire, et un formidable bonheur de vivre de la pâtisserie qu’il partage largement. Il est aussi devenu chef après des années auprès d’un chef et c’est ainsi : un chef succède à un chef. Comme toute star, la star pâtissière doit apporter un style et de la nouveauté dans les produits.

A.A : Le Championnat de France de la pâtisserie se tient actuellement à travers la France. La finale nationale se tiendra à Montpellier début avril. Deux jeunes pâtissières ont remporté la finale parisienne, pourtant les femmes restent minoritaires dans la profession. Comment l’expliquez-vous ?

F.L : Détrompez-vous, la parité existe aussi en pâtisserie. 43% des apprentis sont des femmes, et les femmes représentent 55% des salariés en pâtisserie, mais dans ce chiffre il y a bien sûr le personnel de vente principalement féminin pour le moment.

Des cheffes pâtissières ont toute leur place dans les jurys internationaux et les tribunes médiatiques : Claire Heitzler, Claire Damon, Nina Métayer et plus récemment Christelle Brua du restaurant étoilé Michelin du Pré Catelan. Certes il n’y a pas encore de femme Meilleur Ouvrier de France Pâtissier ni chocolatier ni glacier, mais cela finira par arriver bien sûr.

A.A : Qu’en est-il de l’influence de la pâtisserie française hors de France ? Quels sont les autres grands pays de la pâtisserie ?

F.L : La pâtisserie française est mondiale, ses chefs sont débauchés pas des chasseurs de tête pour les plus grands resorts et hôtels casinos du monde entier. On trouve nos éclairs et bien d’autres classiques dans des boutiques àLondres, Milan, New York, Tokyo, Singapour, Moscou, Taiwan, Sydney, Kiev et aussi à Montréal, non ? Et parfois ce sont des pâtissiers français qui y tiennent boutique. « Si le dessert est mondial, la pâtisserie est française » disait avec raison Yves Thuries, le seigneur des gâteaux, deux fois Meilleur Ouvrier de France et créateur du Thuries Magazine.

Les autres pays sont d’abord le Japon qui est la deuxième patrie de la pâtisserie française, l’Italie qui a des pâtissiers lauréats de concours et nombre de pâtisseries et la Belgique bien sûr mais plutôt côté francophone.

A.A : Au vu des relations privilégiées entre le Québec et la France, il y a de plus en plus de belles pâtisseries au Québec, et la popularité auprès du grand public va grandissant. Connaissez-vous la pâtisserie québécoise et à quand un reportage ici à Montréal ?

F.L : Je connais peu, hélas. Je ne connais que de réputation l’aventure de la Pâtisserie de Gascogne. Il y a aussi le grand talent chocolatier de Christophe Morel, finaliste Meilleur Ouvrier de France chocolatier, qui dépasse les frontières.

A.A : Au final, au fil de votre longue expérience, qu’avez-vous appris d’essentiel ?

F.L : Le travail et la passion sont tou-jours récompensés.

A.A : Êtes-vous toujours aussi passionné 25 ans après vos débuts ?

F.L : Oui madame, et même encore davantage car la croissance du nombre de pâtisseries s’est accélérée à Paris oùje travaille principalement. Résultat, les chefs multiplient d’ingéniosité pour séduire les 46 millions de touristes annuels,les nouveaux gourmets et autres instagrammeuses. C’est l’effervescence permanente. Pensez que dans l’artisanat vous avez l’idée le lundi, vous la dégustez le mardi avec votre équipe, puis vous le mettez en vente dès le mercredi en magasin. Ça roule vite. La créativité est récompensée …. ou pas, mais dans ce cas vous pouvez aussi changer rapidementvos saveurs d’épaule.

 A.A : Un gâteau pour chaque occasion, et le langage des douceurs est aussi important que celui des fleurs, non ? Vous, si vous deviez choisir une pâtisserie pour :

• Votre mère ? Le millefeuille de la maison Stohrer, la plus vieille pâtisserie de Paris.

• Votre conjointe ? Un gâteau au chocolat

• Votre maîtresse ? Un gâteau au chocolat

• Votre meilleur-e ami-e ? Selon ses humeurs. Mais ce seraient le raffinement de l’Ispahan (macaron à la rose) ou de l’Infiniment Vanille de Pierre Hermé. Ou la générosité gourmande de la Religieuse au Caramel et du fraisier pistache de Christophe Michalak… que du bonheur ! Et pour un garçon, pas d’hésitation : le merveilleux Baba au Rhum de la maison Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris et berceau du baba qui est un des rares gâteaux à vous faire vous relever la nuit pour le finir.

• Vos enfants ? Mes deux fils de 16 et 18 ans préfèrent comme leur père le légendaire Paris Brest de la Pâtisserie des Rêves dont l’insert au praliné est l’une des plus belles inventions du 20ème siècle pâtissier. 

Le Paris-Brest de la Pâtisserie des Rêves

• Votre plaisir solitaire et « coupable » ? Une tablette de chocolat au lait de Jean-Paul Hévin ou de la manufacture Ducasse, ou « pire » : piocher dans une boîte des Pavés de Mestras du bassin d’Arcachon qui consistent en de merveilleux petits cubes de chocolat et céréales poudrés de cacao… trop trop bons ascendant addictifs ! Son créateur Pierre Mirgalet sait y faire : il est M.O.F. et président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers.

• Votre pire ennemi ? La pâtisserie industrielle 

A.A : Votre magazine publie régulièrement des recettes de grands chefs pâtissiers. Pouvez-vous nous en donner une, spécialement pour La Métropole ?

F.L : Bien sûr et avec plaisir, pour que la pâtisserie artisanale française rayonne sur votre métropole, et suscite de nouvelles passions. Nous publions chaque mois un cahier de recettes des grands chefs. Je vous ai choisi le sublime Saint-Honoré de Cédric Grolet. En suivant bien la recette, tout le monde devrait pouvoir le réussir ( peut-être pas exactement comme lui c’est sûr, mais quand même … ) Bonne dégustation !

* Photo principale : Le Saint-Honoré du Chef Cédric Grolet (recette à la fin d’article.).

Parisienne devenue Montréalaise en 1999, Aline Apostolska est journaliste culturelle ( Radio-Canada, La Presse… ) et romancière, passionnée par la découverte des autres et de l’ailleurs (Crédit photo: Martin Moreira). http://www.alineapostolska.com

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