Une tasse de café gourmet fumant, parfumé, exhalant des arômes tendres, avec en bouche une texture suave, une acidité juste assez présente pour accompagner les saveurs, les arômes, la douceur, une pointe, mais juste une pointe d’amertume, et une finale longue qui va vous laisser une sensation de bonheur pendant de longues minutes. C’est ça le café gourmet, le paradis dans une tasse.
J’ai découvert dernièrement un café exceptionnel en provenance de la région d’Antioquía, en Colombie. C’est le Café Waalay Premium, cultivé à plus de 2000 mètres au-dessus du niveau de la mer. Chaque tasse de 100 ml contient 200 mg de polyphénol antioxydants naturels.
Le café est originaire d’Afrique et de là il s’est répandu en Asie, en Océanie, et en Amérique latine.
Il n’existe que deux espèces de café : l’Arabica et le Robusta.
L’Arabica est une espèce de café noble qui pousse entre 500 mètres et 2500 mètres au-dessus du niveau de la mer. Il a un système racinaire vertical qui peut atteindre 2,5 mètres. Les très grands cafés sont des cafés qui poussent au-dessus de 1500 mètres, de préférence autour de 2000 mètres. Ils ont une belle palette aromatique, peu d’amertume et une acidité bien équilibrée. L’Arabica s’est adapté à des terroirs les plus divers et à acquis des caractéristiques propres à ces terroirs. Comme cafés haut de gamme, citons le Geisha de Panama, le Bourbon de l’île de la Réunion, le Typica d’Éthiopie et du Soudan, ou le Waalay de la Colombie.
Le Robusta a pris sa naissance en Afrique de l’Ouest mais aujourd’hui il est surtout cultivé au Brésil, au Vietnam et en Indonésie. C’est un café de plaine et de basse altitude, son système racinaire est horizontal. C’est un café qui se cultive facilement et qui produit beaucoup, mais ses caractéristiques sont son amertume et une palette aromatique pauvre. C’est le café qui rentre majoritairement dans les assemblages de la plupart des cafés industriels.
Avant d’arriver à votre tasse, le café subit plusieurs processus. On récolte les baies de café lorsqu’elles sont à maturité, elles exhibent une jolie couleur rouge. Le fruit récolté doit être livré aux centres de traitement en moins de 10 heures pour éviter la fermentation précoce.
Lorsqu’il arrive dans les centres de traitement, on procède rapidement à l’étape de fermentation où la chair va se dégager du grain qui est entouré d’une pellicule. Il y a deux méthodes : la première consiste à étaler le café dans des terrasses à ciel ouvert, souvent en ciment où elles vont fermenter naturellement. Plus longtemps le café va demeurer avec la chair, plus il sera sucré, fin et aromatique. La deuxième consiste à le verser dans des bassins remplis d’eau où le processus de fermentation va se faire également. Lorsque la chair se sépare du grain, il y a une étape de séchage.
Quelle que soit la méthode de fermentation, les grains de café qui affichent une couleur verte et parfois bleue doivent reposer un mois à l’ombre et à température stable. Le café en grains est emballé dans des sacs en toile ou en jute de 60 ou 70 kilos. Les cafés très haut de gamme sont souvent emballés sous vide et ensuite placés dans des sacs en toile.
L’étape suivante c’est la torréfaction du café. Les grains sont versés dans des tambours chauds qui tournent. L’humidité se dégage de l’intérieur du grain. Lorsque le café prend une couleur jaune, il dégage des arômes. Lorsqu’on entend un premier crack, le café se fissure sous la pression. Les arômes, l’acidité et la caramélisation se précisent. Le café devient de plus en plus brun. Si on laisse le café jusqu’au deuxième crack, le café devient noir, ses arômes disparaissent et il prend un goût de brulé.
Les torréfacteurs sont très adroits et savent ce qu’ils ont à faire avec chaque type de café. Lorsqu’ils choisissent la torréfaction courte à haute température, ils vont privilégier l’acidité, si le temps de séchage accordé est plus long, ils favorisent la douceur et lorsqu’ils augmentent la chaleur juste avant le premier crack, ils obtiendront une plus large palette aromatique. Si au contraire ils réduisent un peu la chaleur, ils vont obtenir une meilleure caramélisation. En résumé nous pouvons dire qu’un café qui a plus d’acidité a moins de corps (moins de caramélisation). Un café qui a plus de corps a moins d’arômes, c’est tout l’art de la torréfaction.
Il y a des règles de base pour préparer un café gourmet, ici intervient un nouvel acteur: le barista, car un café fraichement moulu donne de meilleurs résultats.
À chaque cafetière, sa mouture. Il y a des machines à café qui font leur propre mouture autrement vous devez vous procurer un moulin. Les puristes préfèrent le moulin à la main. Je vous suggère de vous procurer un moulin électrique à plusieurs vitesses qui vous donnera des moutures différentes.
Le café le plus finement moulu, appelé farine c’est pour le café turc. Juste au-dessous, le café fin c’est pour l’expresso. Une mouture moyenne c’est pour la cafetière italienne. La mouture fine ou moyenne est bonne pour le filtre, et finalement la grosse mouture c’est pour la cafetière à piston connue comme cafetière française.
L’eau est un élément essentiel dans la préparation du café. Notre eau du robinet contient du chlore; or le chlore altère le goût du café. Pour la préparation d’un café gourmet, je suggère d’utiliser de l’eau plate en bouteille qui ne contient pas de chlore.
La température est également importante. L’eau doit être entre 90 et 95 degrés Celsius. Une eau trop chaude donnera un café amer, une eau pas assez chaude donnera un café fade et acide.
La quantité d’eau pour chaque tasse de café est aussi importante; chaque cafetière a son propre dosage. Si vous dépassez la mesure, votre café est fade et amer, si au contraire vous en manquez il est surextrait.
La dégustation d’un café gourmet. Je vous donne comme exemple le Café Waalay produit à Antioquia en Colombie à 2000 mètres d’altitude. Je choisis aujourd’hui une cafetière filtre, car c’est la plus commune. La mouture est fine. Avec une cuillère je l’ai tassé doucement. J’ai veillé à ce que l’eau ne contienne pas de chlore, et qu’elle soit à 90 degrés. Je le verse tout doucement et je lui donne le temps de passer entièrement. Je prends une tasse à fond rond car elles sont les plus appropriées. Je verse mon café où je ne mets pas de sucre, car je veux le déguster tel quel. Je l’approche de mon nez. Il dégage des notes caramélisées, fruitées où je distingue facilement la cerise et le raisin muscat. J’approche maintenant la tasse de mes lèvres et j’absorbe une gorgée. En laissant la bouche un peu ouverte, je permets que l’air distribue les arômes dans toute ma bouche. Je retrouve bien sûr les arômes perçus par le nez, mais en plus j’en découvre d’autres : noisette, chocolat, tous des arômes naturels de ce bon café. Ma langue se régale de sa douceur, pourtant je n’ai pas ajouté du sucre du tout. Les arômes me font la fête, le corps de ce café me caresse gentiment le palais, la langue et la gorge et lorsque je l’avale, pendant de longues minutes le café continue à embaumer ma bouche. Alors je déguste une seconde gorgée et une autre, et une autre, jusqu’à la dernière goutte. Je suis aux anges!
Voilà le plaisir tout simple d’un bon café gourmet.
Le Café Waalay Premium, est disponible à Montréal auprès de Martha Sanchez [email protected] 514 791-4107
Roger Huet
Chroniqueur
Président du Club des Joyeux
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Roger Huet
Ce Québécois d’origine sud-américaine, apporte au monde du vin, sa grande curiosité, et son esprit de fête. Ancien avocat, diplômé en sciences politiques et en sociologie, amoureux d’histoire, auteur de nombreux ouvrages, diplomate, éditeur. Dans ses chroniques Roger Huet parle du vin comme un ami, comme un poète, et vous fait vivre l’esprit de fête.
