Le Homard de la Gaspésie est le meilleur au monde. Par Roger Huet
Qu’est-ce qu’il fait que le homard de la Gaspésie soit le meilleur au monde?
Sa qualité: Pêché sur fonds rocheux dans les eaux froides et limpides du nord du golfe du Saint-Laurent, le homard gaspésien mue une seule fois par année à la fin de l’été. Au moment de la pêche printanière, il a donc la carapace dure et pleine de chair blanche, ferme, tendre et savoureuse. Pesant plus d’une livre, il fait la joie des gastronomes.
Son abondance et par conséquence son prix, le rendent très intéressant en saison:
Le homard est une espèce qui bénéficie des changements climatiques et du réchauffement de l’eau. Sa répartition semble changer depuis quelques années : les stocks sont en chute libre dans le sud de son aire de distribution alors qu’ils sont en forte expansion plus au nord, comme au Québec, où le homard est de plus en plus abondant. Le homard de la Gaspésie nous arrive en quantité colossale, à un prix très abordable, depuis le début de mai et jusqu’à la fin Septembre.
Sa traçabilité : les pêcheurs gaspésiens répondent à l’importante préoccupation des consommateurs qui veulent acheter des produits de pêche durable. Voilà maintenant 12 ans que les pêcheurs offrent la traçabilité en identifiant leur homard directement sur le bateau en fixant un médaillon rond à l’une des pinces sur chaque homard. Le consommateur qui achète un homard pêché en Gaspésie peut alors retracer l’origine de son homard sur le site www.monhomard.ca, voir une vidéo du pêcheur qui a capturé son homard et savoir exactement dans quelle région il a été pêché. Les homardiers de la Gaspésie sont les seuls à offrir cette traçabilité de leurs captures, du bateau jusqu’à l’assiette du consommateur, avec près de 5 millions de médaillons en circulation pour la saison. La pêche du homard de la Gaspésie bénéficie chaque année de la certification écoresponsable MSC (Marine Stewardship Council – msc.org)
La conscience écologique et les mesures transparentes de tous les acteurs au niveau de la pêche.
Le Regroupement des pêcheurs professionnels du sud de la Gaspésie (RPPSG) et son directeur scientifique, le biologiste Jean Côté, travaillent d’arrachepied depuis 30 ans pour la préservation de la qualité des homards et de son environnement écologique.
Aujourd’hui il y a des mesures très pointues pour la conservation de la ressource; elles fixent la taille minimale et maximale de capture. Ils ont créé en Gaspésie, une écloserie, qui est une sorte de pouponnière pour bébés homards. Ils installent des récifs artificiels pour aménager des abris pour les très petits homards et les protéger de leurs prédateurs. Un de leurs objectifs, c’est de compenser une partie du homard que l’on prélève dans l’eau. Pour y arriver, il faut relâcher entre 200 000 et 250 000 petits homards par année parce qu’on estime que le volume des homards capturés en Gaspésie est d’environ 5 millions.
Comment apprêter le homard de la Gaspésie pour qu’il conserve son merveilleux goût de noisette et sa chair si blanche dans votre assiette?
Le secret c’est qu’il faut bien cuire le homard, ce qui ne veut pas dire trop le cuire.
On recommande tout d’abord, de placer le homard vivant dans le congélateur pendant quelques minutes, pour qu’il soit engourdi.
Dans une marmite haute où on fait bouillir de l’eau salée (30 g sel par litre d’eau). On place le homard la tête en bas, et on le fait cuire entre 15 minutes et 18 minutes, selon sa taille. Il doit ensuite être immédiatement immergé dans de l’eau glacée et salée durant cinq minutes, autrement il continue à cuire et devient caoutchouteux et sec plutôt que tendre et goûteux. Trop souvent oubliée hélas, l’étape du refroidissement augmente le plaisir des consommateurs.
Pour préparer un Homard Thermidor, on le place sur le ventre, on cherche un petit trou sous la cuirasse du dos, on enfonce le couteau et on fait une entaille jusqu’au bout de la queue.
Pour les autres préparations, on le prend fermement par le dos et on tourne la queue pour la séparer, ensuite on fait la même chose avec les pinces. On sépare les petits doigts et on récupère la chair avec un cure-dents. On place la grosse partie de la pince sur une planche à découper. Avec la partie proche du manche de la lame d’un large couteau, on lui assène de petits coups sur le milieu. On la sépare en deux et on récupère la chair sans difficulté.
On détache les nodules toujours à l’aide du couteau et on les ouvre un à un avec l’aide de ciseaux bien affûtés. On récupère ainsi toute la chair. On s’occupe de la partie supérieure du homard. On enlève les petites pinces dont on peut récupérer la chair en les ouvrant sur la longueur avec des ciseaux. Il reste la partie verte et les œufs chez les femelles, que les cuisiniers appellent élégamment le corail. On les récupère et on les fait cuire à feu doux dans un four, jusqu’à ce qu’ils deviennent rouges et forment des granules. On les garde précieusement pour assaisonner des salades. Il faut éliminer la tête et le foie qui se trouvent tout en haut, mais on conserve les carcasses pour en faire une bisque en les faisant cuire lentement avec du vin blanc.
Avez-vous l’occasion de déguster plusieurs fois le homard de la Gaspésie dans la saison de pêche? Variez vos recettes, vous l’aimerez encore plus. Voici quelques idées :
Les recettes les plus faciles pour préparer un homard, partent toutes d’un homard cuit à la vapeur ou bouilli pendant une quinzaine de minutes, assaisonné de mayonnaise ou de beurre citronné.
Le homard mayonnaise avec salade de laitue et tomates est délicieux; avec un avocat à la place de la salade il prend le nom d’Avocat à la Reine; avec de la salade niçoise (pommes de terre et carottes tranchés en cubes, haricots verts et petits pois, cuits dans un bouillon), il s’appelle Homard à la parisienne. Le homard cuit dans un coulis de tomate condimenté d’ognon, ail et persil s’appelle Homard provençal. Pour le Homard BBQ, après l’avoir fait cuire à la vapeur ou dans une marmite vous le laissez refroidir, on le découpe en deux, et on le pose sur le gril en ajoutant du thym et du beurre citronné.
Le Homard à l’américaine se complique un peu plus; il a été créé par un cuisinier français, qui s’appelait Pierre Fraysse. Voici sa recette : «découper le homard en tronçons, le faire revenir dans l’huile d’olive, préparer une sauce faite d’une réduction de tomates additionnée de carottes, d’ail, d’échalotes et de poivre, ajouter du cognac ou du whisky sans le flamber, mouiller au vin blanc, et enfin incorporer les tronçons et les pinces du homard dans la réduction».
Il y a aussi des recettes grandioses, un peu plus élaborées. Je vous en propose deux :
La première a été inventée par l’écrivain et gourmet Alexandre Dumas, qui était un célèbre gourmet. Il l’a appelé le Homard à la Portos, du nom d’un de ses célèbres mousquetaires. La deuxième a été baptisée Homard Thermidor, à cause d’une pièce de théâtre qui a fait scandale dans son temps.
Avant de vous livrer ces recettes extraordinaires, revenons à l’histoire :
L’auteur des Trois Mousquetaires et de 300 autres romans à succès avait gagné beaucoup d’argent avec ses livres, et pourtant il est mort pauvre, car il dépensa toute sa fortune dans les plaisirs de sa table, en compagnie de femmes de théâtre avec qui, il aimait festoyer. Il disait : qu’elles savaient joindre l’esprit à la sensualité et à la gourmandise.
En 1869 Dumas déclare qu’il allait se mettre à table. Six mois plus tard, son manuscrit du Grand dictionnaire de la cuisine était terminé, et c’est une référence en cuisine, jusqu’à aujourd’hui.
Voici comment il nous présente sa recette de Homard à la Portos (sans porto) : «Faites d’abord revenir au beurre, deux oignons et trois carottes émincées, thym et persil. Ensuite coupez en morceaux un homard et faites le cuire avec des épices auxquelles vous ajouterez une bouteille de champagne extra-sec (ou un bon mousseux); ajoutez 60 gr de beurre et des grains de piment. Laissez cuire et servez chaud»
La recette du Homard Thermidor est une histoire beaucoup plus compliquée Si nous faisons un rappel historique la dernière période de la Révolution française, elle se caractérise par le passage des nobles et d’un grand nombre de révolutionnaires tièdes par la guillotine, où ils perdirent la tête. Cette époque appelée la Terreur, se termine avec la mort de Robespierre le 9 thermidor de l’an II qui, dans le calendrier révolutionnaire équivaut au 27 juillet 1794. Presque un siècle plus tard, le 24 janvier 1891, Victorien Sardou fait jouer une pièce de théâtre à laquelle il lui avait donné le nom de Thermidor. La pièce fit grand bruit, car l’auteur s’était pris des libertés qui choquèrent les Républicains français. Les députés exigèrent qu’elle soit interdite et elle le fut après la première représentation. Le scandale fit trembler les colonnes du temple, comme disent les biblistes.
À l’époque on aimait donner des noms de pièces de théâtre ou d’artistes célèbres aux plats que les restaurateurs créaient. Un restaurateur parisien eut justement l’idée de baptiser sa nouvelle recette de homard, du nom de Thermidor, le succès fut immédiat. La voici : «Le homard est coupé en deux, arrosé d’huile d’olive, de sel, de poivre, rôti au four, puis escalopé et mouillé avec une sauce béchamel à la moutarde, ensuite saupoudré de parmesan et de beurre fondu et gratiné au four.
Il faut marier le homard avec des bons vins. Il s’accorde généralement très bien avec les vins blancs de préférence fruités, acidulés et avec un peu de minéralité: le Saumur, Vouvray ou le Montlouis de la Loire, le Pouilly-Fuissé, Chablis, Chassagne-Montrachet de Bourgogne et les Cortons avec le Homard Thermidor. Le Riesling d’Alsace, un Hermitage ou un Châteauneuf du Pape sont délicieux avec le homard. Pour moi, le Champagne brut demeure le parfait accord avec le homard à toutes les sauces.
Bon appétit!
Liens :
Marie Morneau, Porte-voix pour le homard de la Gaspésie https://mariemorneau.com
Jean Côté, M.Sc., Directeur scientifique
Regroupement des pêcheurs professionnels du sud de la Gaspésie (RPPSG)
31, rue Commerciale O., Bureau 201
Chandler (Québec) G0C 1K0 Tél : (418) 689-5500 ou 689-5055
Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
Président du Club des Joyeux
www.lametropole.com/category/gastronomie/vins
Roger Huet
Ce Québécois d’origine sud-américaine, apporte au monde du vin, sa grande curiosité, et son esprit de fête. Ancien avocat, diplômé en sciences politiques et en sociologie, amoureux d’histoire, auteur de nombreux ouvrages, diplomate, éditeur. Dans ses chroniques Roger Huet parle du vin comme un ami, comme un poète, et vous fait vivre l’esprit de fête.
