//Les vins et les chocolats belges…c’est le ciel!

Les vins et les chocolats belges…c’est le ciel!

Roger Huet
J’ai assisté à une dégustation et mariage chocolats belges et vins à l’Académie du Chocolat. Elle était organisée par le Cercle d’Affaires Belgique-Québec et animée par Noël Fourcroy, le 25 mars dernier.

roger vins chocolat noel fourcroy

C’était l’événement annuel qui éveille toujours l’intérêt gourmand des membres de cette association remarquable qui sait unir l’utile à l’agréable. Les chocolats venaient de Les Délices de Bruxelles, apportés de Vaudreuil-Dorion par Jean Wulleman et son épouse, en représentation de leur fils, artiste chocolatier.

La dégustation était doublée d’un passionnant cours de maître sur le chocolat.

roger vins chocolat philippe vancayseele

Nous avons été accueillis par Philippe Vancayseele, directeur de l’Académie du chocolat et Maître chocolatier. Le cours était conduit par Laurence Torcherie, coordonnatrice de l’Académie et en charge de l’éveil sensoriel qui nous a dévoilé les mystères de la production et de la transformation du chocolat.

roger laurence torcherie

Le cacao originaire d’Amérique centrale et du sud a été transplanté en Asie par les Hollandais et en Afrique par les Portugais.  Il y a trois grandes catégories de cacao : le Forastéro, qui est le plus répandu et qui a un goût prononcé; le Criollo, qui est le plus délicat et le plus aromatique, mais aussi le plus rare et le plus cher; et un hybride des deux premiers : le Trinitario.

Pendant toute la soirée, Noël Fourcroy nous a conduits dans les méandres délicats et sensuels des chocolats et des vins. Il a réalisé les différents mariages de main de maître, nous faisait méditer les sensations, les saveurs et les parfums qui se subliment lorsque les arômes des chocolats n’écrasent pas ceux des vins, ni vice versa. Tous les vins que nous avons bus sont disponibles à la Société des alcools du Québec.  Nous avons commencé la dégustation dans la salle d’accueil avec un chocolat citronné à la robe jaune-vert, et vert-lime à l’intérieur. Il dégageait des parfums délicats de jasmin et de fleur d’oranger; le sucré-salé était parfaitement dosé, son acidité délicate apportait beaucoup de fraîcheur. Nous l’avons accompagné d’un Culmina Decora Riesling 2017 de la Vallée de l’Okanagan, en Colombie- Britannique. La robe de ce vin est jaune pâle, avec des reflets verts. Un parfum délicat tout en nuances, avec des notes fruitées de citron, de pamplemousse, de pêche, de poire, de fleur de tilleul, un soupçon de réglisse et de minéralité. En bouche, c’est un vin ample, vif, avec une fraîcheur remarquable et des arômes délicats. Avec peu de sucrosité, il accompagnait le chocolat avec délicatesse.

Nous avons continué la dégustation dans l’amphithéâtre de l’École. Madame Torcherie nous a initiés à la façon d’apprivoiser le chocolat, de le toucher, de respirer ses parfums, de le déguster pour que notre langue puisse capter et analyser son salé, son sucré, son acidité, ses goûts, et pour que notre palais puisse discerner les arômes par rétro-olfaction.  Elle nous a fait palper, humer et croquer des pépites de chocolat brut. C’était une mise en bouche.

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Nous avons dégusté ensuite un bonbon à la robe rouge et verte, qui rappelait un fruit tropical. À l’intérieur, il y avait une ganache de chocolat de Saint-Domingue 70%. La ganache belge est un chocolat que l’on fait fondre dans de la crème chauffée. Il tire son nom d’une erreur de manipulation, lorsqu’un apprenti chocolatier versa, par erreur, de la crème bouillante sur du chocolat et se fit traiter de « ganache! » par son maître. Après avoir goûté le mélange, le maître le trouva délicieux et le baptisa « Ganache ».

Notre ganache avait un parfum de fruits rouges et jaunes, de noix, de fleur de jasmin, et de rose sèche. En bouche il fondait délicieusement, ne laissant aucune texture.  Pour l’accompagner, Noël nous a proposé une coupe de Valley of the Moon, Pinot Noir 2017 de Carneros, Californie. Robe rubis peu intense mais brillante. Bouquet où domine la cerise noire, la fraise, la violette et la vanille. En bouche, il allie puissance et finesse, avec une belle intensité aromatique. Des tanins ronds et une agréable et longue fin de bouche. Un mariage assurément réussi.

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Le troisième chocolat était un chocolat Alto el Sol du Pérou 65% de cacao bio avec une larme dorée. En le croquant, on perçoit tout d’abord des arômes épicés où règne la cannelle, suivent ensuite la noix de muscade, le clou de girofle et le gingembre. Sa texture était fondante, avec une bonne acidité, et se déployait comme une longue caresse.  Le vin proposé était le Clos de los Siete 2015 d’Argentine. Un assemblage de Malbec, de Merlot, de Cabernet-Sauvignon et de Syrah produit par Michel Rolland. Sa robe rouge foncé avait des reflets presque noirs. Avec 4 cépages aussi puissants, le bouquet aromatique était intense : fraise, framboise, groseille, cerise rouge, myrtille, cassis, pruneau. Un parfum de violette également, d’épices douces, de cèdre, de réglisse et de cuir. En bouche le Clos de los Siete est puissant, ample, tannique, avec une très belle masse fruitée et épicée; son acidité apporte beaucoup de fraîcheur et la finale est longue et gourmande. Un autre très beau mariage.

Le quatrième chocolat était un joli cœur noir Madirofolo de Madagascar bio 65%, au goût acidulé et fruité et un peu d’amertume, charmant comme le plaisir et le chagrin de l’amour.  Le vin proposé pour accompagner ce chocolat était un vin de la Catalogne appelé Agricola Falset-Marca Ètim El Viatge Montsant 2014, un assemblage de Grenache, de Carignan et de Syrah.  Bouquet aromatique intense de cerise noire douce, de mûre, de pruneau, des notes de figue sèche, de moka, de tabac et de poivre. En deuxième nez, on percevait également de la réglisse, de l’olive noire et une note d’amande grillée.  Ample, généreux et puissant en bouche, avec un profil tannique important mais rond et une acidité bien présente qui apporte de l’équilibre et de la fraîcheur.

Le cinquième et dernier chocolat dégusté était un adorable cœur rouge qui contenait de la pulpe de framboise. Nous l’avons marié avec un cava catalan rosé, le Parés Baltà Pink Cava bio, un assemblage de Grenache, de Parellada et de Macabeo, méthode classique, vieilli 18 mois en cave.  Belle robe presque violine. Cordon de petites bulles persistantes. Parfum délicat de framboise et de fraise, des notes de pâtisserie et d’épices douces. En bouche c’est un vin frais, fruité et épicé, avec un goût de viennoiserie, très invitant. Un mariage parfait.

Pour terminer, je vais vous raconter l’histoire du chocolat belge.  Les anciens Aztèques consommaient une boisson de chocolat parfumée à la vanille, diluée dans de l’eau, à laquelle on ajoutait du piment et du miel. Ils l’appelaient « Tchocoatl ». Ils employaient également le « Cacaocoatl » dans plusieurs préparations culinaires non sucrées et se servaient des graines de cacao comme monnaie d’échange. Hernán Cortés a introduit les fèves de cacao en Espagne en 1528.  Les moines espagnols, reconnus pour leur gourmandise, substituèrent le miel par le sucre de canne, le piment par la cannelle, et consommèrent le chocolat comme une boisson chaude. Le succès du chocolat chaud fut immédiat et les classes aisées l’adoptèrent dans toute l’Espagne.  Le chocolat a été introduit à Gand en 1635. On a trouvé des documents qui l’attestent dans l’abbaye de Baudeloo. Les moines l’offraient en cadeau à leurs bienfaiteurs. Le chocolat chaud devint bientôt très populaire dans toute la ville et dans tout le pays, car il réchauffait le corps et le cœur des habitants dans les jours froids et humides de l’automne et de l’hiver.

Une légende veut que le maire de Zurich, Henri Escher, ait goûté une tasse de chocolat chaud à Bruxelles et décidé d’en exporter la recette en Suisse en 1679.  Dès le XVIIIe siècle, le chocolat est employé pour les desserts et les gâteaux.  Adolphe Meurisse s’établit chocolatier à Anvers, en 1831. La même année, Antoine Jacques vend les premiers bâtons de chocolat. La maison Berwaerts invente la tablette de chocolat en 1840.  L’aventure chocolatière continue de plus belle, les « Côte d’Or » apparaissent en 1883. Callebaut produit ses premiers bâtons de chocolat à Wieze, en 1911, et Jean Neuhaus invente la praline belge en 1912.

Le chocolat belge est aujourd’hui non seulement une spécialité gastronomique de la Belgique, mais une de ses principales richesses. Le pays compte plus de 500 chocolatiers et 2,000 boutiques sur son territoire. On y produit 650,000 tonnes de chocolat par an, destinées en majorité à l’exportation. Pour les connaisseurs, « AMBAO » est un label et une marque déposée par l’État belge, qui garantit la qualité du chocolat constitué essentiellement de cacao à 100% et sans ajout de matières grasses végétales.

roger vins chocolat monsieur madame wullemanMonsieur et Madame Wulleman et leurs chocolats

Au Québec, presque toutes les grandes marques de chocolat belge y sont représentées, mais nous avons aussi des chocolatiers belges qui fabriquent ici même de petites merveilles. Une des plus charmantes chocolateries belges du Québec est assurément Les Délices de Bruxelles, de la famille Wulleman, qui est établie à Vaudreuil-Dorion, et elle vaut le détour.

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Je salue la gourmandise des Belges, qui répandent le bonheur et le plaisir sur toute la terre.

Liens :

Noël Fourcroy
Professeur de sommellerie et expert en mariages chocolats-vins
noelfourcroy@gmail.com

Cercle d’Affaires Belgique-Québec (CABQ)
cabq.ca
info@cabq.ca

L’Académie du Chocolat
chocolate-academy.ca

Les Délices de Bruxelles
450 218-2010
info@delicesdebruxelles.ca
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Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
Président du Club des Joyeux
SamyRabbat.com
LaMetropole.com

Ce Québécois d’origine sud-américaine, apporte au monde du vin, sa grande curiosité, et son esprit de fête. Ancien avocat, diplômé en sciences politiques et en sociologie, amoureux d’histoire, auteur de nombreux ouvrages, diplomate, éditeur. Dans ses chroniques Roger Huet parle du vin comme un ami, comme un poète, et vous fait vivre l’esprit de fête.

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