Quand le Roi de la mer régale les princes gourmands

Jean Côté

Nous avons été accueillis par Marie Morneau, de l’ARP, le directeur scientifique du RPPSG, Jean Côté, le chef exécutif du Fairmont, Baptiste Peupion, le chef de cuisine du Marché, Jean-Philippe Desjardins et le chef exécutif pâtissier, Jean-Marc Guillot, Meilleur Ouvrier de France glacier et Champion du monde de la pâtisserie. Ils nous ont donné un cours magnifique sur les meilleures façons de préparer et de découper le homard, en plus de nous concocter de délicieuses bouchées avec ce crustacé, Roi de nos mers.

Les Chefs Desjardins et Peupion

Comme le homard se marie merveilleusement à table avec des vins blancs, le vignoble et cidrerie Coteau Rougemont était présent avec Luc Robert, qui nous a servi leur délicieux Chardonnay et un Versant Blanc, qui est un assemblage de Vidal, de Frontenac Gris, de Frontenac Blanc et de Saint-Pépin. Les deux vins sont disponibles au Vignoble et à la SAQ.

Luc Robert et les vins de Coteau Rougemont

Jean Côté nous a rappelé que le homard de la Gaspésie demeure un achat local, qu’il est pêché de la façon la plus écologique possible, avec un contrôle strict des autorités. Que chaque homard a un macaron attaché à la pince, avec le sigle Aliments du Québec d’un côté et un numéro de pêcheur, et l’adresse monhomard.ca de l’autre. Lorsqu’on visite ce site, on n’a qu’à indiquer le numéro du pêcheur pour qu’il nous soit brièvement présenté, avec une vidéo où on le voit en train de pêcher. Il est même possible de le saluer.

Nous aimons tous le homard, nous le préparons et le dégustons chaque année avec enthousiasme. Mais, dans cette rencontre, nous avons appris des détails qui le rendent encore plus goûteux, encore plus délicieux.

Tout d’abord, on nous a recommandé de placer le homard vivant dans le congélateur pendant quelques minutes, pour qu’il soit engourdi. Dans une marmite haute où on fait bouillir de l’eau très salée, on place le homard la tête en bas, et on le fait cuire entre 10 minutes pour un petit homard, jusqu’à 15 pour un gros. Le chef recommande de le placer ensuite dans l’eau froide ou la glace pour qu’il cesse de cuire. Pour préparer un Homard Thermidor, on le place sur le ventre, on cherche un petit trou sous la cuirasse du dos, on enfonce le couteau et on fait une entaille jusqu’au bout de la queue.

Pour les autres préparations, on le prend fermement par le dos et on tourne la queue pour la séparer, ensuite on fait la même chose avec les pinces. On sépare les petits doigts et on récupère la chair avec un cure-dents. On place la grosse partie de la pince sur une planche à découper. Avec la partie proche du manche de la lame d’un large couteau, on lui assène de petits coups sur le milieu. On la sépare en deux et on récupère la chair sans difficulté.

On détache les nodules, toujours à l’aide du couteau, et on les ouvre un à un avec l’aide de ciseaux bien affûtés. On récupère ainsi toute la chair. On s’occupe de la partie supérieure du homard. On enlève les petites pinces, dont on peut récupérer la chair en les ouvrant sur la longueur avec des ciseaux. Il reste la partie verte et les œufs dans les femelles, que les cuisiniers appellent élégamment le corail. On le récupère aussi et on les fait cuire à feu doux dans un four, jusqu’à ce qu’ils deviennent rouges et forment des granules. On les garde précieusement pour assaisonner des salades. Il faut éliminer la tête et le foie, qui se trouvent tout en haut, mais on conserve les carcasses pour en faire une bisque en les faisant cuire lentement avec du vin blanc.

La leçon était terminée, place à la dégustation!

Les chroniqueurs, nous nous sentions comme les élèves d’Apicius, qui tenait, pour ainsi dire, école de gueule et de gourmandise à l’époque de l’empereur Tibère, dans la Rome du début de notre ère.

La jeunesse dorée assiégeait ses fourneaux. On écoutait Apicius et on notait ses recettes. On regardait, l’œil enflammé et la bouche béante, tout comme nous aujourd’hui.

Notre bouche semblait en feu. On nous servit une bisque de homard dans de petites tasses. Elle était si bonne que notre gourmandise aurait souhaité un bol entier. Mais la fête continuait.

Le chef Peupion nous concocta une salade de homard. En suivant les ondulations de la queue, il la découpa en rondelles, et les pinces en lamelles. Pour un homard entier, il ajouta 200 grammes de laitue mixte: frisée, chicorée, kale, épinard, 150 gr de têtes de violon cuites à l’eau de mer et refroidies, du persil de mer et de l’oignon vert, des croûtons, et finalement de la vinaigrette à la moutarde et de l’huile de persil de mer. Il mélangea le tout et parsema la salade de 30 gr d’œufs de saumon. Avec un petit coup de Chardonnay du Vignoble de Rougemont, c’était bon!

Pas de répit pour les gourmets. Le chef Desjardins prit la relève et nous prépara une gaufre okoyonomiyaki au homard, flocons de dulse, mayo fumée, réduction de cidre à l’amélanchier.

Il mélangea tout d’abord 500 ml de farine, 120 ml de fécule de maïs et 5 ml de poudre à lever. Il monta 4 œufs en ruban avec 90 ml de cassonade. Il ajouta un filet d’huile de canola et 500 ml de bisque et mélangea le tout. Ensuite il fit chauffer son appareil à gaufre. Il le badigeonna avec du beurre pour que la gaufre ne colle pas. Il versa une louche de son mélange et ajouta du chou étuvé et de la chair de homard. Il ferma le couvercle et fit cuire la gaufre pendant 5 minutes. Ensuite il déposa la gaufre sur une assiette, ajouta de la mayonnaise, une réduction de cidre, saupoudra de dulse et d’ognon vert, déposa de la bonite et servit chaud. Il plaça de grands bols de chair de homard pour qu’on en ajoute à notre goût. Avec un petit coup de Versant blanc de Coteau de Rougemont, c’était fantastique.

Le chef pâtissier Guillot et ses tartelettes de homard

Le chef pâtissier Guillot entra en action. Il nous fit la surprise de créer un dessert pour l’occasion. Il avait concocté dans son laboratoire une tartelette de homard aux agrumes, dont la pâte était au riz noir et au charbon actif. Il avait placé sur le fond un peu de guacamole et du tartare de homard glacé avec de la gelée d’agrumes. Finalement, il avait ajouté une petite quenelle de homard tiède, avec quelques petits morceaux de pomme paille, et une gelée de chocolat et érable. C’était délicieux.

Amis gourmets, je serais bien cruel de vous faire saliver de la sorte, si je ne vous disais pas que vous pouvez vous procurer ces merveilles culinaires en faisant un détour par le Marché Artisans, au 900, boulevard René Levesque Ouest, la SAQ la plus proche pour les vins, et l’incomparable homard de la Gaspésie dans les supermarchés et les poissonneries.

N’oubliez pas : Homard Gaspésien

Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
Président du Club des Joyeux
SamyRabbat.com
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