//Guillaume Desport nous parle des fameux Chandon de Californie

Guillaume Desport nous parle des fameux Chandon de Californie

Roger Huet
J’ai rencontré Guillaume Desport, Assistant Winemaker de la Maison Chandon, au Festival des vins de Californie à Montréal. La Maison Chandon produit les vins effervescents les plus célébrés des États-Unis. J’ai posé quelques questions à monsieur Desport.

roger guillaume desport

RH – Qu’est-ce qui a motivé la Maison de Champagne Moët & Chandon à créer une maison de vins effervescents en Californie?

GUILLAUME DESPORT – L’esprit pionnier et visionnaire. Nous sommes la première maison française à s’être implémentée dans la Napa Valley en 1973.  La vision étant de créer des vins effervescents de qualité en mettant en avant toute la typicité locale du vignoble Californien. Nous allions tradition et savoir-faire français avec la créativité et l’ouverture californienne.

RH – Comment a évolué la maison Chandon depuis 1973?

GUILLAUME DESPORT – Nous sommes fiers d’avoir participé au démarrage et à l’essor de la région de Napa Valley. Depuis sa création en 1973, nous sommes devenus le leader dans les super premium sparkling wine.  Le domaine accueille de nombreux visiteurs et nous leur proposons des expériences uniques et saisonnières.

RH – Quel est le style de la Maison Chandon?

GUILLAUME DESPORT – Le style de la Maison Chandon est casual chic! Nos vins sont frais, fruités et raffinés.  Grâce à eux, nous souhaitons offrir à nos consommateurs une expérience et leur faire apprécier chaque moment de la vie autour d’un verre de vin mousseux.

RH – Cultivez-vous en partie ou en totalité les raisins que vous employez dans la confection de vos vins?

GUILLAUME DESPORT – Nous avons la chance d’avoir 3 vignobles en propriété, situés à Carneros, Mount Veeder et Yountville. Ils nous garantissent une riche diversité de terroirs et d’expression. Par ailleurs, nous travaillons également avec des partenaires sur le long terme.

RH – Comment sont les terroirs qui vous fournissent le raisin?

GUILLAUME DESPORT – À Napa, la richesse de notre terroir est la diversité. Nous nous concentrons dans les régions les plus froides de la Napa Valley pour nos vins effervescents.

Carneros est la région la plus froide, qui donne des vins très frais et minéraux. Yountville est quant à lui plus chaud et offre des vins de profondeur et de grande complexité. Mount Veeder nous apporte souplesse, caractère et structure.

RH – Quel type de viticulture privilégiez-vous?

GUILLAUME DESPORT – La viticulture raisonnée.

RH – Quels cépages employez-vous dans vos vins effervescents de Californie?

GUILLAUME DESPORT – Nous élaborons des vins effervescents à partir des 3 cépages classiques : le Chardonnay, le Pinot Noir et le Meunier.

RH – Est-ce que vous employez quelquefois des cépages d’appoint autres que les trois classiques?

GUILLAUME DESPORT – Il nous arrive d’utiliser du Pinot Blanc, mais cela reste très anecdotique.

RH – Quels cépages marquent le style de la Maison Chandon?

GUILLAUME DESPORT – Le Chardonnay, qui est en dominance sur la majorité de nos cuvées, mais le Pinot Noir arrive en deuxième lieu tout près derrière!

RH – Comme vous n’avez pas les contraintes de la réglementation française, décrivez-nous votre cave et la manière dont vous vinifiez vos vins effervescents.

GUILLAUME DESPORT – Nous utilisons le savoir-faire français, mais le fait d’être en Californie nous apporte une ouverture d’esprit et plus de créativité. Nous aimons allier tradition et innovation dans notre manière de vinifier et de créer nos vins.

RH – Même si vous employez les mêmes cépages et pratiquez la méthode champenoise, malgré leur élégance et leur convivialité, vos vins sont différents de ceux de votre maison mère. Est-ce que vous ne cherchez pas sciemment à vous en démarquer?

GUILLAUME DESPORT – C’est tout à fait cela. L’idée est de célébrer la différence et de ne pas recréer ce qui se fait ailleurs! Nous voulons mettre en avant le terroir californien avec le côté frais et fruité. Nous recherchons « the California brightness in the glass ».

RH – Combien de types de vin mousseux produisez-vous?

GUILLAUME DESPORT – Notre gamme comporte 6 vins en distribution (Brut, Rosé, Blanc de Noirs, Sweet Star, étoile Brut, étoile Rosé).

Mais nous produisons également des vins qui sont disponibles uniquement en vente directe ou si vous faites partie de notre Club Chandon. Nous créons des vins exclusivement pour cela. Nous faisons également des vins tranquilles : Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier et Cabernet Sauvignon.

RH – Gardez-vous beaucoup de vins de réserve pour reproduire le style de vos différents types de vins?

roger guillaume desport salle degustation

GUILLAUME DESPORT – Oui, en effet. Nous gardons beaucoup de vins de réserve pour garantir la qualité et la continuité du style de la maison. Sur la cuvée Brut, les vins de réserve peuvent représenter jusqu’à 15-20% de notre assemblage.

RH – Un thème dont on parle peu mais qui est pourtant intéressant : combien de temps vos vins effervescents peuvent être conservés en cave ou en cellier?

GUILLAUME DESPORT – Ce qui est bien, avec les vins effervescents, c’est que nous vieillissons les vins pour nos consommateurs. C’est-à-dire que lorsque les vins arrivent sur le marché, ils peuvent être consommés tout de suite.  Par contre, les vins effervescents ont également un grand potentiel de garde, du fait de leur acidité. Ils peuvent être gardés pendant 2 à 3 ans pour notre gamme Classique et jusqu’à 10 ans pour notre gamme Prestige étoile.

RH – De quel ordre est votre production de vins effervescents?

GUILLAUME DESPORT – Je ne suis pas en mesure de vous donner des chiffres, par contre je peux vous dire que nous sommes le leader des domestiques sparkling winesdans la catégorie super premium.

RH – Quelle est la part que vous destinez à l’exportation et comment se positionne le Canada?

GUILLAUME DESPORT – Il existe 6 domaines Chandon dans le monde : Argentine (1958), Californie (1973), Brésil (1973), Australie (1986), Inde (2013) et Chine (2014).

Nous nous partageons la distribution mondiale.  Chandon Californie se concentre donc sur l’Amérique du Nord (États-Unis / Canada).

RH – Quel est votre vin qui connait le plus grand succès?

GUILLAUME DESPORT – Notre Brut et notre Rosé. Le Rosé, en ce moment, connait un grand succès.

RH – Vous produisez aussi des vins tranquilles. Pouvez-vous nous décrire leurs couleurs et leurs styles?

GUILLAUME DESPORT – L’idée des vins tranquilles est de mettre en avant chaque cépage que nous utilisons pour les vins effervescents.  Chardonnay : citrons, fruits confits, avec un bon équilibre boisé. Dense et onctueux en bouche.

Pinot Meunier : Croquant, cerises, framboises. Texture légère et raffinée.

Pinot Noir : cerises plus mûres et avec plus d’intensité de boisé. Un palais plus structuré mis tout en gardant fraicheur et élégance.

RH – Merci de nous permettre de déguster trois Chandon mousseux. Commençons par le Chandon California Brut, 65% chardonnay, 33% Pinot Noir, 2% Meunier, 12o d’alcool seulement. Décrivez-nous sa fabrication.

GUILLAUME DESPORT – Les vins sont élaborés selon la méthode traditionnelle : la deuxième fermentation se fait dans la bouteille, puis les vins sont vieillis pendant 15 mois.

roger guillaume desport chandon california brut

RH – La robe dorée pâle est magnifique. Les bulles sont petites et abondantes. Le cordon est persistant. Parlez-nous des arômes et du goût.

GUILLAUME DESPORT – Avec une expression vive et vibrante, le Brut Classic révèle un bouquet intense de pomme fraîche, de poire et de pêche blanche. Viennent ensuite des notes de brioche, d’amande et de tarte au citron, rehaussées par des parfums de fleurs blanches.  La bouche est fraîche et équilibrée, avec une bonne acidité et un palais crémeux, lisse et doux, avec une longue finale aromatique.

RH – C’est un vin effervescent de célébration, mais aussi de gastronomie. Avec quoi suggérez-vous de le prendre et à quelle température recommandez-vous de le servir?

GUILLAUME DESPORT – Il est parfait avec les salades, comme la salade César, les calamars et les poissons. Il faut le servir frais, entre 6 et 8 degrés Celsius.

Le Chandon California Brut est disponible à la SAQ, code 13343109. Prix 29,60$.

RH – Dégustons maintenant le Chandon California Rosé, 65% chardonnay, 33% Pinot Noir, 2% Meunier, 12o d’alcool seulement. Vinifiez-vous les trois cépages en blanc et ajoutez-vous du Pinot rouge tranquille pour obtenir cette jolie robe rose?

GUILLAUME DESPORT – Oui, c’est exactement cela. C’est un Rosé d’assemblage. Notre Rosé est à prédominance chardonnay pour lui donner fraicheur et légèreté.

roger guillaume desport chandon california rose

RH – Très belle robe rose, vibrante, de petites bulles adorables. Présentez-nous ses parfums et son goût.

GUILLAUME DESPORT – Au nez, l’impression immédiate est vive, pure, avec des arômes frais de fraise, de cerise rouge. Viennent ensuite des notes pâtissières de tarte à la framboise, qui créent une harmonie parfaite.

En bouche c’est une sensation complexe, crémeuse, douce et vive à la fois. C’est la combinaison parfaite pour une journée ensoleillée. Sa masse aromatique est très riche : fraise, cerise, prune, cassis. Une logue finale sensuelle qui invite à un deuxième verre.

RH – À quelle température le servez-vous et avec quoi aimez-vous l’accompagner?

GUILLAUME DESPORT – Entre 6-8 oC il est parfait. Ce rosé est d’abord un vin d’apéritif à boire entre amis ou en amoureux. Il est si délicieux avec des canapés et des tapas. Il est également très bon avec des fruits de mer et avec des mets complexes comme la paella ou le couscous. Au dessert, il est parfait avec les tartes aux fruits.

Le Chandon California Rosé est disponible à la SAQ, code 11565007. Prix 32,35$.

RH – Nous allons terminer avec le Chandon California Sweet Star ou Douce étoile en français. Belle robe dorée claire, des bulles abondantes qui la jouent coquines avec nos lèvres et notre langue et qui nous apportent une sensation de fraîcheur. Parlez-nous de ses arômes et de son goût.

roger guillaume desport chandon california sweet statar

GUILLAUME DESPORT – Sweet Star brille par ses arômes intenses et tropicaux de mangue, de papaye, de fruit de la passion, mais aussi de pêche, de mandarine et d’orange, avec de notes de miel.

En bouche c’est un vin opulent, demi-sec. Sa texture est soyeuse et équilibrée par son acidité. Il a une belle longueur en fin de bouche.

RH – Étant plus doux que les premiers, avec quoi suggérez-vous de le marier et à quelle température faut-il le servir?

GUILLAUME DESPORT – Il se marie très bien avec des mets épicés de la cuisine asiatique, et tout particulièrement avec la cuisine thaïe. Il accompagne aussi divinement les desserts : les crèmes brûlées et les gâteaux aux fruits. Le Sweet Star plait beaucoup aux jeunes et sert à faire des cocktails irrésistibles!

RH – Quelle est la meilleure façon d’ouvrir une bouteille de Chandon?

GUILLAUME DESPORT – Ah, c’est très facile! Le plus simple est de vous orienter vers une vidéo que notre winemaker, Pauline Lhote, a faite avec Rebecca Minkoff, designer de mode, avec qui nous avons collaboré :

RH – Vous avez raison, une image vaut mille mots. Merci Guillaume Desport de nous avoir entr’ouvert les secrets du Chandon.

GUILLAUME DESPORT – Merci à vous!

Liens :

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Guillaume Desport
Assistant Winemaker
guillaume_desport@chandon.com

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Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
Président du Club des Joyeux
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Ce Québécois d’origine sud-américaine, apporte au monde du vin, sa grande curiosité, et son esprit de fête. Ancien avocat, diplômé en sciences politiques et en sociologie, amoureux d’histoire, auteur de nombreux ouvrages, diplomate, éditeur. Dans ses chroniques Roger Huet parle du vin comme un ami, comme un poète, et vous fait vivre l’esprit de fête.

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