//Léa Desprat et les vins d’Auvergne

Léa Desprat et les vins d’Auvergne

Roger Huet
Léa Desprat nous parle des vins de sols volcaniques d’Auvergne

RH – Bonjour LÉA DESPRAT. Voulez-vous nous situer l’Auvergne. et plus précisément la partie volcanique où l’on cultive la vigne?

roger lea desprat

LÉA DESPRAT – Bonjour Roger. L’Auvergne est une région au centre de la France, et nous sommes plus précisément situés dans le Massif central. Placé sur le 45e parallèle, délimitant les vignobles septentrionaux et méridionaux, notre vignoble arpente en flancs de coteaux ensoleillés 400 ha de vignes sous l’appellation « côtes d’Auvergne ». Le vignoble s’étire sur 80 kilomètres du nord au sud, le long des contreforts de la chaine des Puys, qui est entrée au patrimoine mondial de l’UNESCO en 2018. C’est une formidable reconnaissance de notre terroir volcanique sur lequel sont plantées nos vignes. Nos vins d’Auvergne sont uniques. D’une grande minéralité et d’une fraîcheur incomparable, ils revendiquent leur origine volcanique et leur terroir fait de cendres, de lave et de dépôts basaltiques. Implantée sur le plus ancien et le plus grand volcan européen, l’appellation Côtes d’Auvergne, avec ses cinq crus : Châteaugay, Chanturgue, Madargues, Boudes et Corent, bénéficie du label AOP depuis 2011.

RH – Quand commence l’histoire vinicole au Massif central?

LÉA DESPRAT – Nous avons une très vieille histoire. On atteste avec certitude la diffusion et l’expansion de plants de vignes en Auvergne dès le cinquième siècle après J.-C. Dès lors, le vignoble n’a cessé de s’accroître. Durant le haut Moyen-Âge, la vigne continue son expansion et profite, dès le dixième siècle, de l’optimum climatique médiéval, atteignant 10 000 ha de surface plantée. Le vignoble auvergnat acquiert ses lettres de noblesse dès le début du seizième siècle, lorsque le roi Henri IV loue la qualité et le caractère des vins d’Auvergne. Plus tard, c’est au tour de Louis XIV de marquer sa préférence pour le vin d’Auvergne. La fin du dix-septième siècle est une période dorée, avec des cépages appréciés (pinot, damas) et les crus célèbres de Chanturgue, Châteaugay et Corent. Les dix-septième et dix-huitième siècles sont associés à la diffusion progressive du vin hors des canaux de distribution classique. Il arrivait par voie navigable jusqu’à Paris et approvisionnait les bistrots. De 1789 à 1850, la superficie passe de 21 000 à 34 000 hectares; une croissance qui propulse le vignoble auvergnat à la 3e place des vignobles français. Lorsque le phylloxéra arrive en France dans les années 1870, l’Auvergne semble épargnée, au contraire des autres vignobles. Ce n’est que vers 1895 que ce fléau va contaminer la quasi-totalité des vignes auvergnates. Les vignerons arrachent les plants, et les greffent avec des ceps américains, mais il est trop tard pour endiguer le déclin. En 20 ans, le vignoble perd la moitié de sa superficie. En 1910, il est victime du mildiou et la production totale chute à 6000 hectolitres, contre 100 fois plus en 1890. La Guerre de 1914-1918 portera un coup fatal au vignoble d’Auvergne.

Au lendemain de la guerre, les ruraux quittent la vigne en masse et vont s’employer chez Michelin, qui embauche 10 000 personnes à Clermont-Ferrand en 1927. Les parcelles sont laissées à l’abandon, les caves sont réaménagées ou délaissées. La Deuxième Guerre mondiale n’est pas une période de renouveau pour la vigne malgré la politique traditionnaliste et agricole du régime de Vichy.

Dans les années 30, certains de nos vins sont reconnus pour leur qualité et dès 1932 on parle même d’une appellation « Vins d’Auvergne ». Le renouveau vinicole chez-nous commence lorsque nous obtenons le label AOVDQS « Côtes d’Auvergne » en 1977. Depuis, il ne cesse de gagner en qualité. Les 5 crus ont su se distinguer de par leurs typicités géologiques et historiques et nous obtenons l’AOC « Côtes d’Auvergne » en 2011.

Plus de la moitié du vignoble actuel est exploitée par notre société, Desprat Saint Verny.

RH – Votre famille a fait sa marque dans cette région qui nous semble encore voilée, mais le brouillard se dégage grâce à des hommes comme Jean Desprat, et votre père Pierre, qui ont créé La Légendaire.

LÉA DESPRAT – Desprat Saint Verny « fait » du vin à Aurillac depuis 1885, ce qui en fait la plus ancienne entreprise cantalienne, et avec Pierre Desprat et maintenant ses filles, 5 générations s’y succèdent. À cette époque, le marchand de vin avait rang de notable, comme le curé, l’instituteur et le notaire. On livrait des tonneaux et des barriques de vins de soif dans la belle vallée de Mandailles cantalienne pour « alimenter » les paysans. On faisait aussi de la mise en bouteille pour les repas du dimanche dans les belles familles et les célébrations importantes : baptêmes, mariages et banquets républicains.

Mon arrière-grand-père, Jean Desprat, nous suggère de nous intéresser au vignoble du Puy de Dôme, alors peu connu, pour en faire « quelque chose ». Cette remarque anodine est devenue un vrai challenge porté par nos valeurs.

En ce temps-là, les montagnes du Cantal abritaient des légendes vivantes, connues des seuls initiés. Mon arrière-grand-père enfouissait son vin à l’automne sous les hêtraies d’altitude pour, au printemps suivant, le retrouver métamorphosé en sublime breuvage. Nous avons créé en son honneur la cuvée « La Légendaire » car il faisait partie des légendes vivantes.

roger lea desprat legendaire

Notre cuvée La légendaire est un Côtes d’Auvergne issu de parcelles dont le rendement maîtrisé n’excède pas 30 hectolitres à l’hectare. Issu des meilleurs grains du vignoble auvergnat, il est vinifié dans les règles de l’art dans les chais de la Cave Saint Verny et vieilli 12 mois en fûts de chêne neufs. Ensuite il est affiné six mois à 1 200 mètres d’altitude dans les caves d’un buron cantalien, où la faible pression atmosphérique, associée à l’enfouissement, provoque une évolution naturelle très favorable.

Le buron, chez-nous, est une cabane de montagne où l’on fait vieillir les fromages. La Légendaire s’éveille en beauté de son hivernage en buron, offrant à la dégustation un vin d’exception. Ce savoir-faire est unique au monde, mais pour notre famille, c’est une tradition.

La Légendaire s’est hissée au rang des plus grands vins d’Auvergne. Elle est l’emblème et l’ambassadrice du vignoble Auvergnat.

roger lea desprat sortielegendaire

Chaque lundi avant Pâques, la route qui mène de Salers au col de Néronne, en plein cœur du massif cantalien, est le théâtre d’un évènement exceptionnel connu comme « la sortie de la Légendaire! »

On forme une grande chaîne humaine pour extraire le vin du buron dans lequel il a hiverné. On y croise les maillons forts du territoire, les amis fidèles des vins d’Auvergne, des invités surprise au talent prestigieux, reconnus pour certains dans le monde entier. La sortie de La Légendaire rassemble également des professionnels de la restauration, des chefs prestigieux, des œnologues mondialement reconnus et des personnalités du monde des médias.

C’est un évènement majeur dans le paysage gastronomique auvergnat, un rendez-vous fédérateur et convivial qui en est à sa vingt-et-unième édition.

RH – Votre association avec Saint Verny, le plus gros producteur viti-vinicole de la région, vous donne les moyens de faire avancer la cause des vins de sols volcaniques comme jamais auparavant.

roger lea desprat cournon

LÉA DESPRAT – Oui, en effet, l’Association avec la Cave Saint Verny nous donne une nouvelle dimension et nous offre de nouvelles perspectives. Desprat Vins, société familiale depuis 1885, est le spécialiste de la distribution de vins, bières et spiritueux, et Saint Verny Vignoble, l’acteur majeur de la production de vins auvergnats. L’association de ces deux maisons à fait naitre cette nouvelle entité Desprat Saint Verny. Nous représentons 55% du vignoble avec l’exploitation de 230 ha et nous avons le projet de planter 50 nouveaux hectares de vignes dans les cinq prochaines années.

Cette position d’acteur majeur nous confère également la responsabilité du dynamisme pour impulser le vignoble régional. Notre souhait est de fédérer tous les acteurs de la filière des vins auvergnats et de créer le premier salon international des vins volcaniques, VINORA.

Nous avons aujourd’hui la force de frappe nécessaire pour nous développer sur l’ensemble du territoire français, comme à l’international. Nous sommes déjà présents dans 15 pays, dont le Canada, le Royaume-Uni, les États-Unis, la Norvège, la Suède, l’Allemagne et le Japon. En France, nous fournissons la clientèle professionnelle : cafés, hôtels, restaurants, cavistes, grossistes et grandes et moyennes surfaces, ainsi que les particuliers avec nos trois magasins.

RHVous avez de grands projets dans la production qualitative, dans la reconnaissance régionale qui va vous donner une spécificité différente de la Loire, et dans la promotion de vos vins volcaniques à l’international. Est-ce que le vignoble du Massif central retrouvera son prestige et ses dimensions passées?

LÉA DESPRAT – « Un bon vin, c’est d’abord un bon raisin, et ensuite un bon vin. » Nos œnologues et techniciens viticoles interviennent auprès du vignoble et connaissent les parcelles par cœur! Ils apportent appui, conseil et assistance à chaque vigneron. Chacun s’attache à produire un raisin de la meilleure qualité possible par la maîtrise des rendements. Cette maîtrise passe par une meilleure adéquation cépages/sols, une gestion du nombre de grappes par cep, la réduction du rendement par la taille, l’ébourgeonnage et l’effruitage, la hausse du palissage et une protection raisonnée de la vigne.

Les cahiers des charges permettent de poser clairement les tenants et les aboutissants du travail de chaque vigneron. Ils fixent le niveau de rendement par cépage et la ligne directrice de production autour de quatre axes : la qualité des baies, la maturité optimale pour déclencher la récolte, l’état sanitaire des baies au moment de la récolte et la qualité du travail de récolte par des vendanges manuelles.

À la réception en cave, une sélection préalable des apports est effectuée en fonction de différents critères : cépage, âge des vignes, type de sol, exposition, maturité, cuvée à réaliser. La Cave dispose d’un équipement adapté à tous les types de vinifications : réception par gravité, éraflage, température contrôlée et régulée, pressoirs pneumatiques, filtres tangentiels, micro-oxygénation… La capacité totale de la cuverie, composée de cuves inox et de cuves en ciment et fibre, est de 11 000 hl, l’équivalent d’un million trois cent mille bouteilles de vin.

Notre tout nouveau chai d’élevage, doté de 400 fûts en chêne français, assure la garde de nos grandes cuvées. C’est ici que nous élevons nos vins premium (de la gamme magma) comme le Basalte ou La Légendaire. Ces vins représentent environ un quart de notre production. L’élevage en fût a une durée moyenne de 12 à 18 mois, selon les vins.

RH – Votre famille veut faire de Clermont-Ferrand la capitale mondiale des vins volcaniques.

roger lea desprat famille desprat

LÉA DESPRAT – Depuis la nuit des temps, des hommes se sont adossés aux territoires volcaniques pour y cultiver des vignobles aux caractères géologiques, agronomiques et climatologiques d’exception. Partout dans le monde ils dessinent des paysages d’altitude uniques, mêlant le terroir basaltique au feuillage vert clair des cépages.

Ces vignerons magnifient les richesses d’un sol fait de lave, de cendres et de pierre ponce, riches en fer et en potasse, avec un relief aux pentes marquées, déclinant une palette d’altitude et d’orientation comme autant de microclimats uniques. Résultat : des nectars nobles et complexes offrant des vins rouges typiques par leur fruit et leur minéralité, des blancs frais et fruités, des rosés légers, jusqu’aux vins les plus liquoreux.

Il suffit d’évoquer le Lacrima Christi du Vésuve, la Malvoisie des Iles Éoliennes, le célèbre Vinsanto grec de Santorin, l’Etna Rosso de Sicile, le Tinto des Canaries espagnoles, le Lajido des Açores portugaises ou les grands crus américains de la Nappa Valley californienne ou de la Willamette Valley de l’Oregon pour prendre conscience de l’impact international de ces « vins de feu ». La région Auvergne-Rhône-Alpes, avec les configurations volcaniques de la Chaîne des Puys, classée au patrimoine mondial de l’Unesco, ne fait pas exception.

VINORA lancera en février 2020 son 1er Salon international des vins volcaniques. Ambitieux et original dès sa 1re édition, ce Salon proposera 5 espaces d’animation ouverts à des publics différents :

  • UN SALON INTERNATIONAL DES VINS VOLCANIQUES avec des animations, des dégustations et des ventes de vins issus des plus célèbres vignobles volcaniques implantés en Italie, en Espagne, en Grèce, au Portugal, en Californie, en Oregon, au Japon… et bien entendu en Auvergne-Rhône Alpes.
  • UN BAR À VINS VOLCANIQUES ouvert au grand public.
  • LES TERRASSES VOLCANIQUES qui fédéreront, au cœur du Grand Clermont-Ferrand, le réseau des restaurants, des brasseries et des bistrots qui mettront à leur carte les meilleurs nectars volcaniques du monde.
  • UN ESPACE TOURISME & CULTURE DES VINS VOLCANIQUES, qui fera voyager le grand public grâce à des colloques, des conférences animées, de la littérature et des vidéos. L’objectif est de leur faire découvrir l’histoire, l’agronomie et le tourisme des grands territoires volcaniques habités de notre planète.
  • UNE JOURNÉE PROFESSIONNELLE INTERNATIONALE viendra clôturer le Salon. Elle regroupera producteurs, importateurs, agents, restaurateurs, œnologues, cavistes, experts, partenaires et journalistes autour du grand marché des vins volcaniques.

RH – Parlez-nous de la composition des sols au Massif central et comment ils affectent les arômes et le goût du vin.

roger lea desprat vignoble auvergnat

LÉA DESPRAT – Notre terroir fait de sols volcaniques est non seulement remarquable, mais unique. Nous revendiquons la typicité si particulière de ces vins nés sur un sol rare. Le côté pierreux du basalte, la minéralité volcanique qui exprime l’identité et l’originalité de nos vins. Historiquement, le terroir auvergnat a produit beaucoup de vins rouges, des vins aux caractéristiques poivrées et structurées claires, avec une présence toute particulière des Gamays et des Pinots qui ne ressemblent à aucun autre. Aujourd’hui, les blancs peuvent sans aucun doute rivaliser avec les plus grands, tant le Chardonnay s’exprime ici avec bonheur, élégance et volupté.

Les vins de soif sont devenus des vins de plaisir, aptes également au vieillissement. Pour les grandes cuvées, un potentiel de garde est la marque de fabrique des grands vins.

RH – Combien de vignerons pratiquent la culture de la vigne, actuellement?

LÉA DESPRAT – Nous comptons environ 40 producteurs indépendants dans la région. Notre Société Desprat Saint Verny rassemble quant à elle 65 vignerons.

RH – Est-ce que les vignerons auvergnats ont des préoccupations environnementales?

LÉA DESPRAT – Oui, bien sûr! Ce sont des préoccupations quotidiennes. Nous travaillons une partie de nos vignes sous le label alternatif Terra Vitis; ce label écologique est complet et cohérent par rapport à notre vision. Nous nous engageons autant sur les aspects viticole, vinicole, sociétal, qu’environnemental. Nous avons également entamé des démarches HVE pour aller plus loin dans l’exercice et nous envisageons le Bio sur certaines de nos parcelles.

RH – Quel style de vin va démarquer l’Auvergne?

LÉA DESPRAT – Le Vin Volcanique, bien sûr! Les vins volcaniques ont un style inimitable.

RH – Comment voyez-vous l’avenir vinicole de votre région dans les trente prochaines années?

LÉA DESPRAT – Nous aurons le sentiment d’avoir réussi lorsque nous arriverons à ne pas vendre seulement du « Côtes d’Auvergne », mais aussi des « vins volcaniques ».

Au travers de Vinora, notre pari est de créer une nouvelle entité dans le monde du vin, permettant le regroupement de petits territoires viticoles sur sols volcaniques pour faire émerger une famille mondiale.

Notre objectif est la valorisation de la terre pour que le prix par hectare augmente et que les vignerons puissent vivre de mieux en mieux de leur métier.

La valorisation de la terre permettra une meilleure valorisation du vin et une meilleure économie de la filière viticole. Nos vignerons pourront bien vivre de cette niche, qui restera une niche! Même si, dans trente ans, la surface des vignes de chez nous double et passe à 800 ha, le vignoble volcanique Auvergnat demeurera quand même un petit vignoble.

Notre ambition est de créer une vraie filière des vins volcaniques en Auvergne, au même titre que les filières fromagère, bovine ou agricole, reconnues aujourd’hui sur notre territoire.

Nous pouvons déjà ressentir les effets du réchauffement climatique, notamment sur les rouges. Nous pourrons alors voir émerger en Auvergne de nouveaux cépages en adéquation avec ces changements, qui nous permettront d’avoir des vins plus fins et plus structurés. Nous pouvons prédire qu’avec les changements climatiques, nos Chardonnay déjà reconnus pour leur fraicheur et leur minéralité seront propulsés au niveau des plus grands Chardonnay français.

RH – Vous avez-eu la gentillesse de nous apporter trois vins rouges, que nous allons déguster et commenter avec vous. Ce sont L’Impromptu de Saint Verny, le ZigZag et le 348 Gamay.

LÉA DESPRAT – Nous allons commercer par L’Impromptu, rouge, AOP Côte d’Auvergne, 100% Gamay volcanique d’altitude

roger lea desprat impromptu

RH – Parlez-nous de sa production.

LÉA DESPRAT – L’Impromptu est issu d’une sélection de parcelles de vieilles vignes de Gamay situées en altitude. Nous pratiquons une macération de 18 à 20 jours, puis un élevage en cuve inox durant 9 mois.

RH – Une belle robe!

LÉA DESPRAT –Oui, elle est belle, d’une couleur rubis, brillante, nuancée de violet. Au nez, nous trouvons les fruits rouges et noirs, la cerise, la fraise, la mûre confite. C’est un nez fruité très gourmand, avec une pointe de cannelle.

En bouche nous retrouvons la complexité aromatique du nez et beaucoup de fraicheur. C’est un vin équilibré, enveloppant, l’expression même du Gamay!

RH – Quels mariages proposez-vous avec ce vin et à quelle température conseillez-vous de le servir?

LÉA DESPRAT – Nous pourrions l’accompagner de spaghetti sauce bolognaise, d’une bonne viande de veau, d’un rôti de dinde avec sauce aux canneberges, d’une tagine d’agneau à l’abricot ou d’une tarte aux figues, pourquoi pas? L’idéal est de le servir entre 14° et 16°.

RH – Combien de temps peut-on le garder en cave?

LÉA DESPRAT – C’est un vin qui se gardera facilement 7 ans.

L’Impromtu de Saint Verny est disponible à la Société des alcools du Québec, code 13343264, prix 20,85$.

RH –  Quel vin allons-nous déguster maintenant?

LÉA DESPRAT – Gamay 348, rouge, AOP Côtes d’Auvergne, 100% Gamay d’altitude. Nous l’avons appelé Gamay 348 car il est issu de vieilles vignes provenant d’une parcelle bien particulière, située à 348 mètres d’altitude.

roger lea desprat gamay

RH – Voulez-vous nous le décrire?

LÉA DESPRAT – Un beau vin, d’un rouge brillant, intense. Au nez nous trouvons les notes gourmandes de fruits rouges, typiques du Gamay. En bouche il est rond, complexe, frais, croquant et bien équilibré. Une fin de bouche longue et pleine de fraîcheur.

RH – Quels mariages nous proposez-vous pour ce vin et à quelle température doit-on le servir?

LÉA DESPRAT – Nous pourrions le boire avec un hachis parmentier, un poulet basquaise ou des fromages à pâte molle.

RH – Combien de temps peut-on le conserver en cave?

LÉA DESPRAT –. Jusqu’à 7 ans facilement.

Le Gamay 348, rouge, AOP Côtes d’Auvergne sera disponible à la SAQ dans quelques semaines, prix 20,95$

RH – Nous dégustons finalement ZigZag, rouge, AOP Côtes d’Auvergne, Cru Châteaugay, 100% Gamay, vegan, sans sulfites ajoutés, Label Terra Vitis

LÉA DESPRAT –Les vignes de ZigZag sont travaillées dans le respect de la biodiversité naturelle; nous avons par exemple réintroduit des mésanges en installant des cabanes à oiseaux pour lutter contre le ver de grappe. Cela nous permet de protéger la vigne en utilisant l’équilibre naturel de la faune et de la flore. Nous travaillons en culture raisonnée avec le Label Terra Vitis et nous faisons des vendanges manuelles pour sélectionner les plus beaux raisins, indispensables à l’élaboration d’un vin sans soufre ajouté.

Pour la vinification, nous encuvons le raisin entier. Nous faisons ensuite une macération carbonique et une cuvaison entre 10 et 12 jours.

roger lea desprat zigzag

RH – Voulez-vous nous le décrire?

LÉA DESPRAT – Nous retrouvons la robe rubis brillant du Gamay. Le nez est frais, fruité, aux arômes de petits fruits rouges. La bouche est gourmande, aux arômes de fraise et de groseille. Les tanins sont soyeux et il a une belle longueur en fin de bouche.

RH – Quels mariages nous proposez-vous pour ce vin et à quelle température conseillez-vous de le servir?

LÉA DESPRAT – C’est un vin idéal pour accompagner un apéritif, de la charcuterie, une salade César ou des tapas. À servir à 16°.

RH – Combien de temps peut-on le peut le conserver en cave?

LÉA DESPRAT – Il est prêt à boire, mais on peut le garder jusqu’à 2 ans.

Le ZigZag, rouge, AOP Côtes d’Auvergne, Cru Châteaugay sera disponible dans quelques semaines à la SAQ, prix 24,80$.

RH – Merci de m’avoir accordé cette entrevue LÉA DESPRAT Vos vins de sols volcaniques sont magnifiques et je suis sûr qu’ils plairont beaucoup aux Québécois.

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Léa Desprat
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Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
Président du Club des Joyeux
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Ce Québécois d’origine sud-américaine, apporte au monde du vin, sa grande curiosité, et son esprit de fête. Ancien avocat, diplômé en sciences politiques et en sociologie, amoureux d’histoire, auteur de nombreux ouvrages, diplomate, éditeur. Dans ses chroniques Roger Huet parle du vin comme un ami, comme un poète, et vous fait vivre l’esprit de fête.

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