Le combat des toques, À la gloire des papilles!

Onglet de veau sauce pistache et pamplemousse⁽¹⁾, Foie gras boucanné sur son pain d’épices⁽²⁾, Harmonie de chocolat blanc
et de mangue pimentée, ganache de foie gras et sa cuillère d’agrumes⁽³⁾, il y
avait autant de mots alléchants que de gosiers satisfaits! J’ai assisté aux trois journées dédiées à
ce concours, organisé dans le cadre du Salon Rendez-vous HRI, du 7 au 9 février
à la Place
Bonaventure, en y présentant les vins et cidres en accord
avec les mets.

Avant de vous lancer dans la lecture de ces péchés, voici
quelques lignes sur cette première édition à tout casser!

SEB
REMPORTE LE COMBAT

Le 9 février, après deux jours de
compétition culinaire en direct entre huit participants, sous l’animation
colorée du chef Jean-Louis Thémis, les chefs finalistes Sébastien Houle
(restaurant Seb l’Artisan culinaire à Mont Tremblant) et Patrick Gérome
(Auberge Baluchon à St-Paulin) ont tout misé en préparant un menu pour 24
personnes, en trois heures, sur le site même du Salon HRI. À l’aide
d’ingrédients mystères, dévoilés tout juste avant la compétition, ils ont dû
créer un menu incluant ces ingrédients dans l’entrée, le plat principal et le
dessert. Cette compétition culinaire a permis aux chefs de proposer des
recettes inspirées des meilleurs produits du Québec.

C’est la brigade du restaurant Seb L’Artisan
culinaire qui a remporté la finale, en créant un menu complet avec le foie gras
et quelques variétés de piments comme ingrédients mystères.

Les huit participants du Combat des Toques,
Sébastien Houle
(restaurant SEB), Patrick Gérome, (Auberge le Baluchon), Mario Julien (Club de golf
Le Mirage à Terrebonne), Yan Garzon (restaurant Sens de l’Hôtel de Mortagne),
André Loiseau (restaurant La
Cravate Blanche), Patrice Noël, Eric Bellemarre (restaurant
Au coin de la Baie) et Jean-Michel Bardet (restaurant Giovanni Apollo),
s’étaient démarqués en novembre 2009 lors d’une compétition entre 20 finalistes
inscrits pour le combat final des Toques!

LE PACTE

Pour ma part, j’avais à choisir entre cinq
vins et cidres pour réaliser l’accord mets et vins : un défi, un pacte à faire
entre des mets très diversifiés et une gamme de vins restreinte. Voici
quelques-uns des accords réalisés lors de ce voyage dans le merveilleux monde
du goût.

Le Bordeaux Mascaron, sur une trame
classique d’un bordelais générique, a accompagné le plat principal du chef
Patrick Gérome, queue de veau poché au vin rouge, façon forestière et poivrons,
que le merlot a su relever.

La Syrah californienne EXP, gourmande et
gouleyante, aux arômes de cacao, de fruits noirs et de vanille a été servie avec le
duo de veau aux poivrons grillés, au jus de cacao et orange et médaillon sauce
saté, une création du Chef Yan Garzon.

Le Chablis St-Martin du Domaine Laroche a
savamment accompagné le tartare de saumon avec sa vinaigrette « perle d’orange
» du chef Eric Bellemare. Ce blanc de chardonnay a également fait un délice sur
l’entrée de tartare de saumon et moules avec une sauce légèrement « curry » du
Chef Mario Julien.

Le cidre fort Rosalie, à la robe saumon,
avait ce nez de baies et des effluves anisées. Il combinait acidité, rondeur et
amertume en finale. Il a débuté sa course en accompagnant le saumon à la
japonaise, aux saveurs douces/acides du Chef Jean-Michel Bardet. Puis, Rosalie
s’en est donnée à coeur joie sur les hors-d’oeuvre du chef Sébastien Houle, un trio
de saumon alliant texture grasse, saveurs sucré/salé et fenouil.

Le cidre de glace Pinnacle, bien enveloppé
par un bouquet de crème brûlée, de caramel et de compote de pommes. Dodu,
riche et signé d’une belle fraîcheur, il a très bien fait sur le Crousti
Moelleux à l’érable et noix de Grenoble du chef Patrice Noël.

Enfin,
le cidre de glace Michel Jodoin a enveloppé de belle façon le dessert de la
brigade de Sébastien
Houle, un millefeuilles choco-espelette, sablé à l’érable,
guimauve et gelée de poivron rouge.

SOUS L’OEIL ET LES PAPILLES AVERTIES DE CHEFS RÉPUTÉS

Cette compétition, organisée par le comité
du Combat des Toques, en collaboration avec l’Association des fournisseurs
d’hôtels et de restaurants, a été supervisée et les plats ont été évalués par les
juges et chefs décisionnels réputés Laurent Godbout, Luc Boissy, Sylvain Gilbert et
Jean-Luc Piquemal. Parmi les critères d’évaluation, les mets des chefs ont été
évalués selon la qualité des recettes, les créations novatrices à partir des
produits québécois, le professionnalisme, la présentation et la motivation.

LES GAGNANTS DU COMBAT DES TOQUES – PREMIÈRE ÉDITION

1^ère position : Sébastien Houle, chef
propriétaire du restaurant SEB, L’Artisan à Tremblant, avec ses collègues
Chantale Caya et Ismaël Osorio.

2^e position : Patrick Gérome, chef exécutif
de l’Auberge le Baluchon à St-Paulin, avec ses collègues Véronique Levasseur et Rosalie Lemay.

3^e position : Mario Julien, chef exécutif
du Club de golf Le Mirage à Terrebonne, avec ses collègues Adon Mourad et
Caroline Lamontagne.

4^e position : Yan Garzon, chef exécutif du
restaurant Sens de l’Hôtel de Mortagne à Boucherville, avec ses collègues Jonathan Michaud et
Sophie Morneau.

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