quatre soirs le grand chef Luis Baena, du Restaurant Manifesto de
Lisbone, à l’occasion du Festival Montréal en Lumière. Nous nous rendons au restaurant, sachant qu’on va nous proposer un repas
gastronomique en cinq services, accompagné des vins de la maison Herdade do
Esporao, qui est un des plus anciens vignobles du Portugal, car il existe depuis 1207. J’ai rencontré, la veille, son producteur actuel Pedro Lopez
Vieira, qui m’a parlé de ses vins avec passion.
sommeliers diplômés. Nous nous demandons si nous aurons la chance d’avoir
Louise, qui peut vous débiter toute la carte des vins par cœur, avec toutes les
caractéristiques d’arômes et de goûts de chaque vin. En effet, Louise Paquette s’occupera de nous pour la soirée, avec M.
Carignan (à gauche sur la photo).
brut et nous explique qu’il est fait de Veldelho et d’Antao Vaz, deux
cépages portugais. Robe limpide dorée tirant vers le vert, des bulles de taille
moyenne qui vous chatouillent le nez avec des notes de noisette et de pain
d’épice. En bouche, il est fruité, sec et frais avec une belle structure, qui
nous met en appétit pour déguster l’entrée. On nous apporte une brandade de
morue au gingembre, en tempura. Une véritable merveille.
de crevettes, crème anglaise à l’ail et à la coriandre. Il est accompagné d’un Esporaho Verdelho 2008. Louise nous explique qu’il est fait à 100 % de
Verdelho, qu’il vient de la région d’Alentejo. Nous admirons sa robe jaune pâle
tirant vers le vert. Arômes de citron vert, de poire et d’anis, de miel, de
gingembre, de fruits secs, avec des notes florales; en bouche, légèrement corsé,
avec un peu de minéralité, de chaux, mais aussi de kiwi, de fruits de la passion; belle
structure, acidité présente, mais bien équilibrée.
composition et dans son goût : asperges et pommes paille aux œufs avec jambon
pata negra. Je m’attendais à un mariage avec un vin rouge, à cause du jambon.
On nous sert un Monte Velho Branco 2008. Du blanc? Je n’en crois
pas mes yeux! Et pourtant, l’accompagnement au
jambon pata negra est d’une telle douceur, que finalement je suis bien forcé d’admettre
que cela fait un très beau mariage! Le Monte Velho blanc est fait de Roupeiro,
d’Antao Vaz et de Perrum, trois cépages typiques d’Alentejo. Il a une robe
cristalline, qui tend vers le vert. C’est un vin très parfumé, très épicé,
fleuri, structuré et d’une grande élégance.
des duxelles et des croûtes de thym et de moutarde. Le fumet qui s’y dégage
est propice à réjouir toutes les fibres de votre cœur et de votre cerveau, mais
le goût est indescriptible. C’est un bonheur parfait! Seul un très grand
maître peut préparer un mérou aussi exquis. Il est accompagné d’un Esporao Private Sélection Blanc – Alentejo D.O.C. 2008. C’est un vin fait de trois
cépages : Sémillon, Marsanne et Roussanne. Robe jaune paille. Arômes de fruits
exotiques : goyave, mangue, papaye. Vin complexe qui tapisse vos papilles avec
élégance, fruité, confituré, boisé. Très longue finale.
Le mets suivant est fait de joues de porc confites, sauce à l’orange,
tout en douceur. Il est accompagné d’un
Esporao Tinto, Reserva Alentejo D.O.C. 2006, un excellent vin
d’assemblage de Trincadeira, d’Aragonès, de Cabernet Sauvignon et d’Alicante
Bouschet. Robe rouge cerise, arômes de fruits rouges : myrtille, framboise,
mûre, mais également vanille. Des tanins présents mais harmonieux, très belle
texture riche et complexe.
qu’on a envie d’accrocher au mur comme un tableau, mais lorsqu’on nous apporte le dessert, nous faisons « Ahhh! », tellement c’est beau. Je
demande s’il nous serait possible de parler au chef invité. Monsieur
Baena vient nous voir, en compagnie de monsieur Curtat, et voilà que j’ai
devant moi deux des plus grands chefs du Portugal et du Canada. Je demande à monsieur Baena de nous expliquer son dessert : Il y a, au milieu de
l’assiette, un petit flan qui, au Portugal comme en Espagne, on appelle « un lard
du ciel », qui habituellement est jaune mais celui-ci est brun, car il est au café. À
côté, il y a une autre petite pièce qui s’appelle « le cou des anges », qui est une
mousse faite de jaune et de blanc d’œuf, avec du sirop. Un peu plus loin, il y a
une tourte royale avec une gélatine au porto, puis une quenelle, puis une
pièce verte qui s’appelle « ventre des nonnes », qui est un parfait au porto, et
finalement un agencement de fruits avec un coulis en forme de signature, une
petite pièce de sucre translucide pour jouer avec le volume, le tout saupoudré
de quelques flocons de sucre glacé, tout juste pour relever la beauté de la
pièce.
Je remercie M. Baena pour cette composition si magnifique et je lui dis combien
nous avons admiré chacune de ses assiettes. Il me répond qu’on mange aussi avec
les yeux et qu’il se fait un devoir de présenter chaque mets comme une œuvre
d’art qui exprime un éventail de saveurs. Je lui demande comment il définit sa
cuisine. Il me répond qu’il la définit comme une cuisine avant-gardiste
portugaise. Je lui demande comment il se positionne en relation à la cuisine
fusion et à la cuisine moléculaire. « Pour la cuisine fusion, me dit-il,
c’est simple, je vais chercher les meilleures techniques pour les utiliser dans
la cuisine portugaise, ainsi la tempura est connue depuis toujours au Portugal,
mais la tempura japonaise est la plus parfaite, donc je préfère employer la
technique japonaise. La cuisine moléculaire nous offre une gamme de techniques
qui nous permettent de faire la cuisson à la perfection. Au Portugal, nous avons
fait cuire des œufs de plusieurs manières depuis toujours, mais la cuisine
moléculaire nous apprend que la cuisson parfaite du jaune d’œuf et du blanc
d’œuf se fait à une température déterminée dans un temps précis. Pourquoi ne
pas utiliser ces techniques? Ce qui ne veut pas dire que ma cuisine puisse se
définir comme moléculaire, c’est une cuisine d’auteur ».
Nos deux chefs nous quittent pour nous laisser déguster le dessert avec un
délicieux porto. Voilà l’incroyable expérience gastronomique que nous
avons eue au Nuances…
