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La magie du tequila

 

Chaque invité était placé devant trois
verres de tequila, appelés « caballitos »; un blanc, un doré et un ambré. Les
plus pressés se sont dépêchés de goûter et ont fini par boire jusqu’à la
dernière goutte. Les autres ont attendu les explications pour déguster
calmement. Le tequila est une eau de vie métisse
faite d’une plante appelée agave. Les Aztèques en faisaient  une boisson fermentée, mais ce sont les
Espagnols qui, en introduisant l’alambic, ont obtenu l’eau de vie.

Tequila est un mot mexicain – non
espagnol – et au Mexique, il est masculin.  En français, on a fini par reconnaître les deux genres mais, pour
aller dans l’esprit de leurs créateurs, préférons-lui le masculin, donc le tequila
plutôt que la tequila.

L’authentique « dénomination
d’origine » exige que le tequila soit fait d’agave bleu cultivé dans la
région de Jalisco ou dans certaines municipalités des états de Guanajuato,
Nayarit, Michoacán et Tamaulipas, qui ont toutes un sol volcanique rougeâtre.

Chaque plante requiert une dizaine
d’années de soins avant d’être en mesure d’être coupée. Les feuilles sont très
coupantes et doivent être enlevées à l’aide du coa, un couteau spécial à
manche très long. Seulement, alors, on est en mesure de cueillir le cœur appelé
« piña », avec lequel on fabrique le tequila. Les piñas
pèsent une trentaine de kilos en moyenne, mais peuvent atteindre 80 kilos. Sept
kilos de cœurs d’agave sont nécessaires pour produire un litre de tequila. Les
champs d’agave bleu sont classés patrimoine
mondial de l’humanité par l’Unesco .

La fabrication du tequila est relativement
simple; les « piñas »  sont coupés
en deux et bouillis  pendant deux
jours. Ils sont ensuite broyés pour en extraire le jus, qu’on laisse
fermenter de 30 à 48 heures en ajoutant une levure. Le « mosto » obtenu  est passé par l’alambic une première
fois pour en tirer un alcool de base de 25 degrés. Il est alors soumis à une
deuxième distillation, qui donne un tequila blanc de 50 à 55 degrés.  Ce  Tequila est commercialisée tel quel sous le nom de Tequila
argent, ou soumis à un processus de vieillissement qui va donner des eaux de
vies dorées qu’on dit « Reposado » ou ambré pour les plus vieilles, qu’on appelle « Añejo ».

Tous les autres alcools produits à partir
d’agave qui ne proviennent pas de ces régions ou qui ne sont pas d’agave bleu
portent le nom générique de « mezcal ». Tequila est donc une dénomination
d’origine et une garantie de qualité.

Monsieur Alfonso Mojica, délégué
commercial du Mexique à Montréal-ProMexico, a évoqué la richesse que représente
le tequila pour le Mexique et les énormes opportunités d’affaires qu’il y a
pour les investisseurs canadiens, car le tequila génère de gros profits. Depuis
deux ans, 85 bureaux de promotion se sont ouverts dans le monde; au Canada, il y
a des bureaux à Montréal, Toronto et Vancouver. 

Le succès du tequila est tel, qu’il est
devenu une des trois eaux de vies les plus vendues sur le marché mondial. Actuellement,
on consomme 1,5 millions de litres par année, seulement au Canada. Nous avons finalement dégusté les tequilas
qui se trouvaient dans nos « caballitos » .

Dans le premier, il y avait un tequila Blanco (blanc ou argent), sorti tout droit de l’alambic. C’est un alcool totalement transparent,
dont le corps est très fluide. L’agave bleu dont il est issu est vraiment une
plante très riche. Le tequila argent a des arômes d’herbes, de pommes, de
fruits frais, d’anis et un soupçon d’ananas et de fleurs bleues.

Dans le deuxième verre, il y avait un tequila Reposado, c’est-à-dire vieilli en tonneau de chêne blanc ou en cuve
appelée « pipón » pendant au moins deux
mois. Sa robe est or pâle. Les barils de chêne lui donnent un parfum plus doux
et boisé, un bouquet plaisant, un corps plus onctueux, il a un goût de vanille
et de tangerine.

Dans le troisième verre, il y avait un tequila Añejo, vieilli dans les tonneaux de chêne blancs pendant plus d’un an.
Sa couleur est ambrée et son bouquet intense, d’agave et de bois. Son goût est
très boisé, avec des notes de chocolat et de roses rouges.  

Nous avons pu admirer les très jolies
bouteilles de tequila, avec des formes originales, aux couleurs les plus
variées : rouges, jaunes, vert bouteille, bleues et même incolores. Elles
exhibaient des étiquettes en métal, embossées et finies à la main.  J’ai bien aimé les bouteilles de Tequilart
d’Olga Aguirre, de Tequila Embajador de Rolando Chavez, celles de
Tequila Azcona de  Dora Grajales,
 et celles de la collection d’Aha Toro
de Giovanni Di Girolamo, tous d’excellents produits .

Dans cet esprit de fête, Nick, le barman
du Queen Elizabeth, nous a servi des Margaritas, des Sangritas, des Tequila
Sunrise, des Vampiros (Bloody Mary), des
Petroleo, des Dynamites, des Tequila Sour. Les couleurs de ces cocktails dans
la coupe, avec une couronne de sel blanc, étaient des cris de joie.

Le tequila pourrait bien conquérir le monde à cause de son extrême malléabilité.
Il s’associe à tous les fruits, se boit dans toutes les circonstances sociales;
il peut être bu à toutes les heures et apporte de la joie et des coloris
intenses!

 

Longue vie au tequila et
Viva Mexico!

Samyrabbat.com