Le vignoble jurassien ne mesure que 1850 hectares,
mais il produit d’excellents rouges et blancs, un mousseux recherché, le
Crémant du Jura et deux vins d’exception, le Vin Jaune et le Vin de Paille. On
doit aussi mentionner le Macvin du Jura qui est un vin de liqueur, qui a une
variante : le Galant des Abbesses, selon une vieille recette de 1575. On y cultive trois cépages noirs : le Poulsard ou
Ploussard, le Trousseau et le Pinot Noir et deux blancs, le Savagnin et le
Chardonnay.
Le Vin Jaune est
élaboré avec du Savagnin, qui pousse dans des marnes grises. C’est un cépage typiquement
jurassien. Ses feuilles sont vert foncé, ses grappes petites, ses raisins
charnus, ronds, petits, à la peau épaisse. Il mûrit lentement et les vendanges
se font quinze jours après les autres cépages.
Le Vin Jaune est originaire de Château Chalons.
Il est aussi produit en Arbois, aux Côtes du Jura, où il est
quelquefois assemblé avec du Chardonnay, et à l’Étoile.
Le Savagnin
est d’abord vinifié comme un vin blanc, pour ensuite être vieilli pendant six
ans et trois mois minimum en fût de chêne, ayant contenu du vin jaune. Les fûts
ne sont pas remplis totalement et de plus, une partie de l’alcool s’évapore
lentement par les pores du fût. De cette façon, les levures actives remontent à
la surface et forment un voile. Elles protègent le vin contre l’oxydation de
l’air pendant les six années de maturation et contribuent à lui donner son
incomparable couleur jaune et son goût particulier.
Le Vin Jaune
est mis en bouteilles de 62 cl appelées « clavelins ». Il peut
se garder 100 ans et plus sans montrer des signes de fatigue. On a ouvert des
bouteilles de 220 ans en parfait état de conservation. Le Vin Jaune est
exclusif au Jura français. C’est un vin très sec et boisé. Il a des parfums de
noix verte, d’amande, de pain grillé, de pain d’épices et de fruits secs. En bouche, c’est un vin puissant, sec, avec
un goût de noix, de pomme verte, d’épices, de morilles. Il est épuré, aérien,
frais. C’est un vin d’une grande
élégance et qui a une très belle longueur. Curnonsky le Prince des gastronomes
a dit autrefois à propos du vin jaune de Château
Chalon qu’ « Il faut attendre vingt ans
pour le boire. Qu’il est terrible!… Mais quelle extase brutale et magnifique
lorsqu’il infiltre le cœur des hommes!… »
Au Salon Passion Jura à Montréal, j’ai
rencontré Moniek van der Eijik, directrice à l’exportation des Vignerons
d’en France,
un regroupement de petites entreprises de producteurs de vins de toute la
France. Parmi ses associés se trouve une coopérative qui regroupe 120
producteurs qui exploitent 210 hectares de l’AOC Arbois. Elle m’a fait goûter
un excellent Vin Jaune AOC d’Arbois, 2002, qui a été mis en bouteille en 2009,
Médaille d’Or au Concours général agricole. C’est un vin d’une grande finesse.
Il est représenté au Québec par Divin Paradis.
Au mois de
décembre j’ai aussi reçu à mon émission « Littérature et gourmandise »,
deux producteurs de Vin Jaune, Jean-François Bourdy et sa fille Laura.
Ils produisent des vins rouges et blancs de longue garde et un incroyable Vin
Jaune. Jean-François et sa fille sont
fascinants. Ils incarnent les 15e et 16e générations de
vignerons dans le Jura et défendent la tradition en produisant par biodynamie
des vins comme on le faisait aux XVIIIe et XIXe siècles, de façon totalement
naturelle, sans ajout de levures, sans produits chimiques, mais avec une
surveillance constante de la vigne et du chai. Pour produire des vins de façon
aussi pure, il faut une passion sans bornes et une surveillance permanente. Le
résultat est un vin unique, le plus puissant au monde, si puissant qu’après un
vin jaune, on ne peut pratiquement boire aucun autre vin. Un vin extrêmement
sec – moins de 1 gr de sucre résiduel par litre – et boisé, épicé, minéral,
donc viril, mais à la fois élégant et plein de finesse.
Lorsque
Jean-François décrit le mariage du Vin Jaune avec les mets, il se fait gourmand
: « le poulet au Vin Jaune et aux morilles est une spécialité du Jura, mais ce
vin se marie aussi très bien avec les fruits de mer, de belles gambas, le
homard, les cuisines épicées et des fromages vieillis : le Comté du Jura,
des Cheddars de 4 ans et des vieux Parmesans ».
(Domaine Jean Bourdy, représenté au Québec par Michael Soly, 514 912-0960 (Soly Leblanc)).
Le Vin de Paille est tout aussi
exceptionnel que le Vin Jaune et à l’opposé de celui-ci. C’est d’abord un vin
doux et un vin d’assemblage fait de Chardonnay, de Savagnin de Poulsard et de
Trousseau.
Les grappes sont vendangées les premières, afin d’avoir
des grappes saines. Traditionnellement, elles sont soumises au passerillage,
c’est-à-dire à une surmaturation sur des lits de paille, d’où il tire son
nom. Aujourd’hui, les grappes sont
souvent déposées sur des claies ou suspendues dans un local aéré non-chauffé
pendant trois à quatre mois. Par ce moyen, les baies du raisin perdent une
grande partie de leur eau. Lorsqu’elles sont pressées, elles regorgent de
sucre. Le moût est soumis à une fermentation lente après ajout de levure et à
un vieillissement de 2 à 3 ans en petits tonneaux.
Le Vin de Paille a une robe ambrée, des parfums de fruits
confits et de coing. Il a un goût de fruits secs, de caramel, d’orange
confite, de miel. Selon les producteurs qui vont jouer sur la proportion de
Chardonnay dans leur assemblage, ils seront plus ou moins fleuris et plus ou
moins sucrés, allant de 100 gr à plus de 300 gr de sucre résiduel par
litre. Les Vins de Paille se gardent en
moyenne de 20 à 50 ans.
J’ai aussi rencontré à Montréal Anne Laure Petit, du
Domaine Désiré Petit. Les Petit exploitent la vigne au Jura depuis 1932. Au
début, Désiré Petit, le grand-père, cultivait un vignoble d’un hectare et demi
de Ploussard, sur la Côte de Feule. En 1970 ses fils Gérard et Marcel ont pris
la relève et en 1976 ils se sont installés sur les Côtes du Jura où ils ont
planté 3 hectares de vigne. Passionnés, les Petit ont agrandi leur vignoble et
ils ont aujourd’hui un domaine de 24 hectares sur 3 appellations : Arbois,
Côtes du Jura et Château Chalons.
Laure et Damien forment la troisième génération des
Petit vignerons. Ils ont construit un grand chai en 1989 et disposent de deux
caveaux de vente au village, car le domaine produit une gamme complète de vins
du Jura. J’ai goûté à leur Vin de Paille Arbois Pupillin 2005, fait de
Ploussard, Chardonnay et Savagnin. Il a un goût délicieux de figues, d’abricots
et de coing. Anne Laure Petit désire établir des relations commerciales avec le
Québec. Elle peut être rejointe à Domaine Désiré Petit ou par courriel.
Les vins du Jura sont des vins
fascinants d’une très longue garde, très joyeux, qui méritent qu’on les
découvre ou qu’on les redécouvre.
