Portus calle la cuisine des reines

J’ai rencontré la chef propriétaire Helena Loureiro,
et je lui ai demandé son secret pour avoir réussi à placer son restaurant au
sommet de la gastronomie montréalaise en seulement huit ans. « Il n’y a
pas de mystère, m’a-t-elle répondu, notre cuisine est une cuisine portugaise
moderne, avec les produits les plus frais;  nous travaillons nos plats
avec du sel, du poivre, de la bonne huile d’olive et un soupçon épices. Nous
voulons que le goût de nos produits frais ressorte dans nos mets. 

Nous soignons la présentation de chacun de
nos plats, qui sont une joie pour les yeux, mais nous sommes encore plus
minutieux sur le goût. Il faut que chaque produit livre le maximum de sa saveur ». Nous avons évoqué les vins et elle m’a répondu :
« Je suis aussi une amatrice de vin et nous proposons un mariage de vins qui
soit au service de nos mets et non le contraire. Alors manger devient une
véritable fête! » L’été dernier, Helena est allée au Portugal et a été
invitée à visiter un vignoble. La surprise est qu’on lui a proposé de faire un
vin exclusivement pour elle, à son goût.

Elle a donc participé directement à
l’assemblage, avec des vins issus des vignes autochtones et elle est revenue
avec 4000 bouteilles de blanc et de rouge, étiquetées Portus Calle. Le vin a connu
un vif succès et en quelques mois, elle est déjà à court de blanc. Helena Loureiro vient d’une famille de femmes chefs de
Serra de Santo Antonio, près de Fatima. Sa grand-mère, sa tante et sa mère, on
eut des restaurants et depuis très jeune elle a elle-même appris les secrets de
la bonne cuisine.

De 1983 à 1986, elle  a
étudié à l’Institut d’hôtellerie de Lisbonne et a travaillé pour plusieurs
restaurants de la capitale portugaise. Elle est arrivée à Montréal en 1988 et a complété sa
formation à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, dont elle est
diplômée.  Elle a acquis une solide
expérience dans divers restaurants et le 7 mars 2003,
elle a ouvert son propre restaurant haut de gamme, le Portus Calle.

Cette année, pour le festival Montréal en lumière, le
Portus Calle offre trois menus.

Pieuvre grillée
Purée de pois chiche à l’encre de seiche et émulsion au citron confit

Duo de morue
Gâteau de pomme de terre douce et légumes

Porc et palourdes
Filet de porc et coriandre fraîche

Assiette de fromages et confiture de tomate

Assortiment de desserts

Prix : 60 $ par personne sans les vins ou 85 $ avec accords de vins

Mise en bouche
Veau
Carpaccio  du jeune bœuf de l’île,  mini pousses bio et Tomme des Demoiselles

Princesses
Dégustation de pétoncles cultivés en lagune

Homard
Fine bisque épicée, ravioli de homard et Écume de mer
Crevette grillée sur maïs et chorizo

Morue
En deux tons :
Fraîche, poêlée à l’huile d’olive extra vierge
Salée, à l’oignon caramélisé,  polenta crémeuse au Pied-de-vent

Ris de veau
En fin ragoût avec pétoncles, homard, champignons et cippolini

Gourmandises
Tatin au caramel d’eau de mer et infusion de thym, crème fraîche de l’habitant
Sorbet à l’Églantier et au Chouchen de Pomméloi

Prix : 75 $ par personne sans les vins, 125 $ accords vins

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