C’est ce que nous avons expérimenté dans les locaux de
l’ITHQ l’autre jour, lorsque les chroniqueurs bachiques et gourmands avons été
convoqués pour déguster la cuisine du chef catalan Carles Abellan et le mariage
qu’il nous proposait avec les vins de Campo Viejo de la région de Rioja. Le Chef Abellan a travaillé avec le grand Ferran Adria du
célèbre restaurant elBulli. La grande cuisine européenne avait établi des canons
inébranlables : les aliments devaient être frais et le consommateur devait
retrouver en bouche toutes les saveurs les plus pures, sans fard et sans
masque.
Arrive Ferran Adria et propose une cuisine basé scientifiquement sur la
cuisson moléculaire et il sépare les éléments et les reconstruit sous des
formes nouvelles : des aliments solides deviennent liquides, des aliments
liquides deviennent solides. Non seulement le consommateur ne retrouve plus
dans son assiette les aliments tels qu’il les connaissait traditionnellement
mais il a devant lui des assiettes ludiques. C’est au Maître d’hôtel et aux
serveurs que revient la tâche de vous expliquer ce que vous mangez ainsi que le
travail des aliments et l’utilisation de produits exotiques. Le résultat est
que de toutes façons vous n’y connaissez rien et vous avez dans votre assiette
un spectacle singulier.
À Montréal il y a deux restaurants qui se réclament de la
cuisine moléculaire : Koko et Apollo, mais la cuisine déconstructiviste
du Chef Abellan, va encore beaucoup plus
loin. Certes chaque assiette a un nom qui est une description, mais comme vous
êtes incapable de retrouver des références à ce que vous connaissez vous êtes
totalement dépaysés, amusés et le goût est très bon! En entrée nous avons pris
trois plats : Les galettes d’algues Nori, l’œuf Kinder, et l’huitre à la
betterave, avec un Rioja Crianza Campo Viejo 2008. Comme service principal nous avons dégusté la sardine à
l’orange et au wasabi, le riz de canard au foie, accompagnés de Rioja Réserva Campo Viejo 2006
et la pièce de veau à la pékinoise avec un Rioja Gran Réserva Campo Viejo 2003.
N’essayez pas de deviner ni les formes ni les goûts, vous n’y parviendrez pas.
Pour finir on nous a proposé un dessert tout à fait
insolite : du pain, du chocolat, de l’huile d’olive et du sel accompagné
d’un Rioja Dominio Campo Viejo 2007. Le chef Abellan avait pris un risque en nous proposant des
vins rouges de la Rioja qui sont très gouteux, habituellement on marie la
cuisine moléculaire et déconstructiviste avec des vins blancs et des
champagnes, mais le pari a été tenu et réussi. Est-ce que je mangerais tous les jours cette cuisine
insolite : non. Mais pour une sortie avec des amis, certes oui! Merci au chef Abellan pour ces découvertes et à Alfredo Del Rio, ambassadeur des Bodegas
Campo Viejo dans la Rioja, ses vins sont de la gourmandise!
