À midi juste, chaque fromager, à l’aide d’un couteau dont le bout de la lame est recourbé, a fait un sillon profond sur le plat des meules pour pouvoir les diviser en deux parties. Ils ont ensuite enfoncé juste au milieu de la meule un couteau légèrement cylindrique dont la lame pouvait mesurer une quinzaine de centimètres. Une opération qui exigeait de la force car les meules sont grandes, les croutes dures et des pâtes fermes. Les fromagers ont ensuite planté des deux côtés du couteau central, deux autres couteaux plus petits en forme de spatule, qu’ils ont a fait glisser jusqu’au bord en suivant le sillon.
Ensuite ils ont enlevé tous les couteaux et retourné la meule pour recommencer les mêmes opérations. Certaines fromagères peinaient à la tâche mais ont continué la coupe jusqu’au bout, avec courage. Lorsque les meules se sont finalement divisés en deux parties avec un petit bruit sec, la joie était dans tous les visages. Le record mondial venait d’être battu. et les fromagers ont eu droit à une salve d’applaudissements. Les spectateurs se pressaient pour recevoir de belles écailles de Parmigiano-Reggiano.
QU’EST-CE QUE CE FROMAGE QUI SE MARIE SI BIEN AVEC LES VINS ET QUI ACCOMPAGNE SI AGRÉABLEMENT LES METS?
Les origines du Parmigiano-Reggiano remontent à l’antiquité, mais c’est au moyen-âge et dans les monastères des Bénédictins qu’on a commencé à élaborer des fromages de grandes dimensions à maturation lente. Le Parmegiano-Reggiano est fait exclusivement dans la région de Parme, Regio Emilia, Modena et Bologne avec du lait cru, sans additifs ajoutés. 270 000 vaches produisent le lait qui va servir à le faire. Elles sont nourries uniquement avec des fourrages locaux cultivés dans les règles de l’art. Il faut 16 litres de lait pour faire un kilo de Parmigiano-Reggiano et environ 600 litres pour une meule. Ce fromage se fait en 10 étapes. La phase d’affinage peut durer 24 mois.
Au 12e mois, chaque meule est inspectée et marquée au feu. À ce moment les meules qui ont passé l’expertise sont divisées en deux catégories : le Parmesano Reggiano qui va compléter 24 mois d’affinage et le Parmesano Reggiano Mezzano, qui sera vendu avec un affinage de 12 mois. Certains producteurs peuvent demander un deuxième examen de qualification aux 18 mois pour avoir le droit d’apposer l’inscription EXTRA ou EXPORT. Le Parmegiano Reggiano est le roi des fromages d’Italie. Il accompagne à merveille les potages, les salades, les pâtes, les fruits de mer et les viandes et se marie même très bien avec les fruits et avec les noix. Dégusté tout seul, avec un verre de vin, il accompagne également la conversation avec bonheur!
Loblaws Angus
Directeur : Sylvain Lacoursière
2925, rue Rachel Est, Montréal
Tél. : 514 522-4442
Simone Ficarelli
Responsable internationale du Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
Vincent Gervex, directeur industriel
Mulino Alimentare
Source : LaMetropole.com
