Au japon, le métier de chef de sushi est très prestigieux et reconnu. Un chef sushi de restaurant de grande renommée doit passer les 5 premières années de sa carrière à se perfectionner dans l’art de faire du riz avant même de pouvoir confectionner son premier sushi.
De ce fait, je consacrerai cette chronique uniquement à la préparation du riz de sushi et dans les prochaines semaines, j’aborderai les étapes de fabrication des sushis.
Un bon sushi doit avoir une bonne qualité de riz. Il existe deux principaux types de riz pour la préparation des sushis: le riz Japonica et le riz Calrose. Le riz Japonica possède des grains courts et ronds et devient collant à la cuisson. Tandis que le riz Calrose, nommé ainsi pour ses origines californiennes (California rose), est un riz moyen et plein de saveurs. Ses grains dodus à tête arrondie sont légèrement collants et préservent bien leur saveur une fois cuits; il est parfait pour votre confection de sushis ou en accompagnement avec des plats asiatiques.
N’utilisez pas de riz brun, au jasmin ou Basmati, ni de riz minute déjà préparé pour la confection de votre riz de sushi. Les riz Japonica et Calrose ont une texture et une consistance idéales qui permettent aux grains de coller sans devenir pâteux. Un choix de riz inadéquat fera en sorte que le sushi s’émiettera lorsque vous essaierez de le soulever avec vos baguettes ou vos doigts.
Investir dans un cuiseur à riz est fortement suggérer pour un riz parfaitement réussi. C’est l’option la plus simple et probablement la plus sûre, mais si vous préférez cuisiner le riz dans les règles de l’art, je vous guiderai à travers chacune des étapes.
ÉTAPES DE PRÉPARATION
Préparation : 10 min
Cuisson : 30-40 min
INGRÉDIENTS
Portions : 15
• 2 tasses de riz à sushi
• 3 tasses d’eau
• 1/4 tasse de vinaigre de riz
• 1/2 tasse de Mirin
• 1/4 tasse de sucre
Étant donné que le riz triple de volume à la cuisson, vous devez prévoir 100 grammes de riz cru pour obtenir 300 grammes de riz cuit.
1. Mettez le riz dans un grand bol que vous remplissez d’eau, remuez-le à la main. Passez-le. Répétez l’opération deux ou trois fois pour débarrasser le riz de toute impureté ou jusqu’à ce que l’eau devienne claire.
2. a) Si vous faites cuire le riz dans un autocuiseur, mettez-y le riz égoutté et l’eau. Couvrez et faites cuire.
2. b) Si vous utilisez une casserole, mettez le riz égoutté et l’eau dans une casserole qui doit être assez grande pour recevoir trois fois son volume en eau.
Suivez les instructions de l’emballage pour ajuster la quantité d’eau à ajouter. Versez l’eau, couvrez hermétiquement et portez à ébullition. Laissez bouillir jusqu’à ce que des tunnels se forment dans le riz; ils apparaissent au bout de 5 minutes. Baissez et laissez mijoter bien couvert, à feu doux 12 minutes environ, jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée. Ôtez la casserole du feu. Laissez le riz reposer 5 minutes à couvert.
Pour réussir des sushis, il est important que le riz vinaigré soit préparé à la perfection.
Durant la cuisson du riz, vous pouvez préparer le mélange vinaigré. Faites chauffer le vinaigre de riz, le Mirin et le sucre à feu doux jusqu’à dissolution complète du sucre. Vous pouvez aussi préparer le mélange à l’avance et le conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
3. Étalez le riz dans un récipient à fond plat. À l’aide d’une spatule à riz, d’une grande cuillère en bois plate ou d’une spatule en plastique, tranchez régulièrement le riz à angles droits pour séparer les grains et l’empêcher de s’agglutiner tout en l’arrosant peu à peu de l’assaisonnement vinaigré. Vous n’aurez peut-être pas besoin de toute la préparation. Il ne faut pas que le riz soit trop humide ou réduit en bouillie.
4. Pendant ce temps, de l’autre main, éventez le riz jusqu’à ce qu’il soit tiède. Cela devrait vous prendre environ 5 minutes. Ne refroidissez pas trop le riz pour qu’il ne durcisse pas. En effectuant simultanément ces deux opérations, vous obtiendrez un riz brillant, légèrement gluant, sans que les grains s’agglutinent.
Laissez le riz refroidir avant de confectionner vos sushis.
EN COLLABORATION AVEC…
Merci pour la collaboration du restaurant L’Exoticka
160, boul. Labelle, Saint-Jérôme
Tél. : 450-569-9223
