Le homard gaspésien, merveille de la mer, s’invite à notre table.
Le homard gaspésien, avec sa douce saveur à noisette, est considéré comme le meilleur au monde. Pêché sur fonds rocheux dans les eaux froides et limpides du nord du golfe du Saint-Laurent, il mue une seule fois par année à la fin de l’été. Au moment de la pêche printanière, sa carapace est ferme et pleine de chair blanche, tendre et délicieuse. Pesant plus d’une livre, il fait la joie des gastronomes. Le homard pêché en Gaspésie reste le favori des Québécois puisqu’une très grande partie de ces homards, achetés vivants, sont écoulés sur le marché québécois. Il l’est aussi très prisé sur les marchés nord-américains, européens et chinois, en raison de sa traçabilité et de sa certification MSC.
Saviez-vous que la taille du homard se mesure du creux de l’œil à la fin de la carapace thoracique, et non pas du bout de la queue au bout du nez ? La taille minimale de capture dans toutes les zones de pêche au homard de la Gaspésie est actuellement de 83 mm (3,27 pouces) alors que la taille maximale de capture est fixée à 145 mm (5,7 pouces).
Le homard est très sensible aux changements climatiques et le réchauffement des mers le pousse à se déplacer vers le nord, avec pour conséquence que la pêche en eaux américaines tend à se réduire dramatiquement, tandis qu’en eaux canadiennes elle est plus abondante que jamais. La saison de la pêche au homard en Gaspésie dure exactement 68 jours et cette année 2024 elle a débuté le 27 avril. En 2023, la pêche du homard gaspésien a fracassé tous les records avec 8,6 millions de homards capturés! Soit environ 4 883 tonnes. La capture de homards en 2024, sera encore très abondante.
Le Regroupement des Pêcheurs Professionnels du Sud de la Gaspésie (RPPSG) est très concerné par le respect de l’environnement et planifie la préservation du homard pour l’avenir. Pour garantir au consommateur que son activité de pêche est durable, la pêcherie au homard en Gaspésie a obtenu la certification MSC (Marine Stewardship Council ) en 2015. Elle a été officiellement renouvelée en 2021 et elle est valide jusqu’en 2026. Cette éco certification repose sur un processus d’évaluation volontaire démontrant que la pêche au homard pratiquée en Gaspésie répond aux principes et critères de pêche durable élaborés par le MSC.
Le RPPSG a créé une écloserie de homards, pour compenser une partie des captures faites par les pêcheurs gaspésiens. Son objectif est de produire en laboratoire 250 000 petits homards pour être ensemencés sur les fonds marins gaspésiens annuellement. Le directeur scientifique du RPPSG, Monsieur Jean Côté est un biologiste avec plus de 30 ans d’expérience en mari culture au service des pêcheurs de homards de la Gaspésie. Avec son expertise, il développe et implante divers projets pour assurer, dans un esprit de développement durable, une bonne prospérité économique à l’industrie de la pêche au homard. Il est reconnu aujourd’hui comme le père scientifique de près de deux millions de petits homards.
Le RPPSG aménage les fonds marins avec des récifs artificiels pour protéger les petits homards des prédateurs. Cette politique intelligente est extrêmement profitable pour les homards car une femelle homard adulte peut produire jusqu’à 100 000 œufs; à l’état naturel seulement un sur mille de ces homards va parvenir à l’âge adulte, contre trente pour cent de ceux qui ont été élevés et protégés par le RPPSG. Le RPPSG se soucie aussi de récupérer chaque année les 15 500 vieux casiers utilisés, pour recycler et valoriser tous les matériaux qui peuvent l’être, et éviter de polluer la mer.
Le homard gaspésien est le seul homard traçable au monde!
Depuis 14 ans que les pêcheurs gaspésiens identifient directement sur le bateau, chacun des homards pris, en fixant un médaillon rond à l’une des pinces. Le consommateur qui achète un homard pêché en Gaspésie peut alors retracer l’origine de son homard sur le site monhomard.ca. Chaque médaillon porte d’un côté le numéro d’un pêcheur et le logo Aliments du Québec qui certifie que le homard est un produit local. En entrant ce numéro sur le site monhomard.ca, on peut visionner une vidéo du pêcheur de « son » homard et trouver de l’information sur la région où il pêche, le nom de son bateau, etc. Ceci crée une relation unique entre le consommateur et le pêcheur, et rend l’expérience de consommation encore plus authentique.
Comment apprêter le homard de la Gaspésie pour qu’il conserve son merveilleux goût de noisette et sa chair si blanche dans votre assiette?
Le secret c’est qu’il faut bien cuire le homard, ce qui ne veut pas dire trop le cuire. On recommande de placer le homard vivant dans le congélateur pendant quelques minutes, pour qu’il soit engourdi.
Dans une marmite haute où on fait bouillir de l’eau salée (30 g sel par litre d’eau). On place le homard la tête en bas, et on le fait cuire entre 15 minutes et 18 minutes, selon sa taille. Il doit ensuite être immédiatement immergé dans de l’eau glacée et salée durant cinq minutes, autrement il continue à cuire et devient caoutchouteux et sec plutôt que tendre et goûteux. Trop souvent oubliée hélas, l’étape du refroidissement augmente le plaisir des consommateurs.
Quelle bonne idée de préparer une salade de homard mayonnaise pour la fête des Mères!
Une fois cuit, on prend fermement le homard par le dos et on tourne la queue pour la séparer, ensuite on fait la même chose avec les pinces. On sépare les petits doigts et on récupère la chair avec un cure-dents. On place la grosse partie de la pince sur une planche à découper. Avec la partie proche du manche de la lame d’un large couteau, on lui assène de petits coups sur le milieu. On la sépare en deux et on récupère la chair sans difficulté.
On détache les nodules toujours à l’aide du couteau et on les ouvre un à un avec l’aide de ciseaux bien affûtés. On récupère ainsi toute la chair. On s’occupe de la partie supérieure du homard. On enlève les petites pinces dont on peut récupérer la chair en les ouvrant sur la longueur avec des ciseaux. On prépare ensuite une bonne salade avec de la laitue, des tomates, des olives vertes, on ajoute une cuillère d’une bonne huile d’olive, une cuillère de citron, un peu de sel et une excellente mayonnaise. Votre maman sera comblée, surtout si vous accompagnez ce plat avec une bouteille de vin blanc, de champagne ou de mousseux bien frais!
Bon Appétit!
Références :
Regroupement des Pêcheurs Professionnels du Sud de la Gaspésie.
Pour information : Marie Morneau, ARP, PRP [email protected]
Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
Président du Club des Joyeux
www.lametropole.com/category/gastronomie/vins
Roger Huet
Ce Québécois d’origine sud-américaine, apporte au monde du vin, sa grande curiosité, et son esprit de fête. Ancien avocat, diplômé en sciences politiques et en sociologie, amoureux d’histoire, auteur de nombreux ouvrages, diplomate, éditeur. Dans ses chroniques Roger Huet parle du vin comme un ami, comme un poète, et vous fait vivre l’esprit de fête.
