//FRAISES À LA CUSSY

FRAISES À LA CUSSY

Roger Huet
Jour 8 d’isolement.

Je vais vous présenter un texte qui parle du Marquis de Cussy un gentilhomme qui travailla au service de Marie-Antoinette d’abord et de Napoléon ensuite.  

«Napoléon aimait les « farineux » : pommes de terre, haricots, lentilles, et surtout les pâtes à l’italienne dont il avalait une pleine assiette au moins une fois par jour. Il ne mangeait jamais de pain.

Parmi les plats cuisinés si l’on en croit Constant, son fidèle valet de chambre ses préférences allaient au Boudin à la Richelieu (boudin servi sur une compote de pommes parfumée à la cannelle), au Ragoût de mouton, aux quenelles.

Pour dessert, rien ne lui plaisait autant qu’une Timbale milanaise, une sorte de gratin de pâtes. Son vin de prédilection était un Chambertin, fortement coupé d’eau.  Il ne buvait jamais d’alcool ni de liqueur, mais couronnait tous les repas par une tasse de café.

Les emplois de cuisinier à la cour impériale n’étaient pas des sinécures. Le préfet du Palais et intendant principal de la maison de l’empereur, était le marquis de Cussy, auteur d’un « Art culinaire », introuvable aujourd’hui.

Cussy avait d’abord dilapidé une immense fortune avant d’en être réduit à prendre du service actif. Napoléon qui l’aimait beaucoup, disait de lui : «C’est ma nourrice!»

Rien ne pouvait être acheté pour l’empereur sans que Cussy ait donné son accord. Il veillait à tout : au remplacement des vêtements, des meubles, à l’approvisionnement de la cour. Les mauvaises langues affirmaient même que M. de Cussy ne tolérait pas qu’une jeune beauté soit introduite, nuitamment, dans les appartements de l’empereur, sans qu’en bon serviteur, il ne l’ait observée « sous toutes les faces ». Lui-même raconte d’ailleurs qu’il préserva son maître du « mal de Naples » en plusieurs occasions.

Cussy recevait une fois par semaine. Souvent, l’Empereur s’amusait à le taquiner : C’est demain le jour de vos coquettes, Cussy?

Non! Sire… seulement de ma coquetterie !  

À la veille du départ pour l’île d’Elbe, Cussy fut chargé d’accompagner Marie-Louise à Vienne. Il accepta. Mais l’Impératrice se montra si peu affectée de cette séparation que bientôt, écœuré, l’intendant regagna la France.

Il arriva à Paris un jour avant le retour de l’Empereur; c’est lui qui accueillit Napoléon aux Tuileries.  

Après les Cent-Jours et Waterloo, Louis XVIII refusa d’abord de s’intéresser au sort du fidèle serviteur de l’empereur. Mais lorsqu’il apprit que c’était lui qui était l’« inventeur » des Fraises à la Cussy fraises, crème et Champagne il lui redonna une charge.

Les dernières années de l’intendant furent assombries par une maladie cruelle un cancer, semble-t-il qu’il supporta avec une patience admirable.

Les médecins expérimentèrent des remèdes nouveaux sur lui. Il n’en mourut que plus vite… en 1841.»  

Un autre merveilleux texte de Christian Guy, de son livre Une Histoire de la Cuisine Française.

Roger Huet

Chroniqueur

Président du Club des Joyeux

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Le GustaveLas Olas

Ce Québécois d’origine sud-américaine, apporte au monde du vin, sa grande curiosité, et son esprit de fête. Ancien avocat, diplômé en sciences politiques et en sociologie, amoureux d’histoire, auteur de nombreux ouvrages, diplomate, éditeur. Dans ses chroniques Roger Huet parle du vin comme un ami, comme un poète, et vous fait vivre l’esprit de fête.

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