//Le Homard à la Portos et le Homard Thermidor, deux délices!

Le Homard à la Portos et le Homard Thermidor, deux délices!

Roger Huet
Le homard de la Gaspésie nous arrive en quantités astronomiques, à des prix généreux, depuis début de mai et jusqu’à la fin septembre. Il est à la portée de tous, pourquoi s’en priver. 

J’ai décidé de vous apporter deux recettes célèbres. La première on la doit à l’écrivain et gourmet Alexandre Dumas, qui l’a appelé Homard à la Portos, du nom d’un de ses célèbres mousquetaires. La deuxième a été baptisée Homard Thermidor, à cause d’une pièce de théâtre qui a fait scandale dans son temps. Avant de vous livrer ces recettes savantes, j’aimerais vous rappeler que les recettes les plus faciles pour préparer un homard partent toutes d’un homard cuit à la vapeur ou bouilli pendant une quinzaine de minutes, assaisonné de mayonnaise ou de beurre citronné.

Le homard mayonnaise avec salade de laitue et tomates est délicieux ; avec un avocat à la place de la salade il prend le nom d’Avocat à la Reine ; avec de la salade niçoise (pommes de terre et carottes tranchées en cubes, haricots verts et petits pois, cuits dans un bouillon), il s’appelle Homard à la parisienne. Le homard cuit dans un coulis de tomate condimenté d’oignon, ail et persil s’appelle le Homard provençal.  Pour le Homard BBQ, après l’avoir fait cuire à la vapeur ou dans une marmite vous le laissez refroidir, le découpez en deux, et l’amenez sur le gril en ajoutant du thym et du beurre citronné. Le Homard à l’américaine se complique un peu plus et a été créé par un cuisinier français, qui s’appelait Pierre Fraysse. Voici sa recette : « découper le homard en tronçons, le faire revenir dans l’huile d’olive, préparer une sauce faite d’une réduction de tomates additionnée de carottes, d’ail, d’échalotes et de poivre, ajouter du cognac ou du whisky sans le flamber, mouiller au vin blanc, et enfin incorporer les tronçons et les pinces du homard dans la réduction ».

Abordons maintenant le Homard à la Portos d’Alexandre Dumas.

L’auteur des Trois Mousquetaires et de 300 autres romans à succès avait gagné beaucoup d’argent avec ses livres, et pourtant il est mort pauvre, car il dépensa toute sa fortune dans les plaisirs de sa table, en compagnie de femmes de théâtre avec qui il aimait festoyer, car elles savaient joindre l’esprit à la sensualité et à la gourmandise.   En 1869, Dumas déclare qu’il allait se mettre à table. Six mois plus tard, son manuscrit du Grand dictionnaire de la cuisine était terminé, et c’est une référence jusqu’à aujourd’hui. 

Voici comment il nous présente sa recette de Homard à la Portos (sans porto) : « Faites d’abord revenir au beurre, deux oignons et trois carottes émincées, thym et persil. Ensuite, coupez en morceaux un homard et faites-le cuire avec des épices auxquelles vous ajouterez une bouteille de champagne extrasec, 60 gr de beurre et des grains de piment ».

Laissez cuire et servez chaud !

Simple n’est-ce pas ? La recette du Homard Thermidor est une histoire beaucoup plus compliquée.  

Si nous faisons un rappel historique la dernière période de la Révolution française, elle se caractérise par le passage des nobles et d’un grand nombre de révolutionnaires tièdes par la guillotine, où ils perdirent la tête. Thermidor se termine avec la mort de Robespierre le 9 thermidor de l’an II qui, dans le calendrier révolutionnaire équivaut au 27 juillet 1794. Presque un siècle plus tard, le 24 janvier 1891, Victorien Sardou fait jouer une pièce de théâtre à laquelle il lui avait donné le nom de Thermidor. La pièce fit grand bruit, car l’auteur s’était pris des libertés qui choquèrent les républicains français. Les députés exigèrent qu’elle soit interdite et elle le fut après la première représentation. Le scandale fit trembler les colonnes du temple, comme disent les biblistes.

À l’époque, on aimait donner des noms de pièces de théâtre ou d’artistes célèbres aux plats que les restaurateurs créaient. Un restaurateur parisien eut justement l’idée de baptiser sa nouvelle recette de homard, du nom de Thermidor, le succès fut immédiat. La voici : le homard est coupé en deux, arrosé d’huile d’olive, de sel, de poivre, rôti au four, puis escalopé et servi avec une sauce béchamel à la moutarde, ensuite saupoudré de parmesan et de beurre fondu et gratiné au four.

Le homard s’accorde généralement très bien avec les vins blancs de préférence fruités, acidulés et avec un peu de minéralité : le Saumur, Vouvray ou Montlouis de la Loire, le Pouilly-Fuissé, Chablis, Chassagne-Montrachet de Bourgogne, les Cortons avec le Homard Thermidor. Le Riesling d’Alsace, un Hermitage ou un Châteauneuf-du-Pape du Rhône. Pour moi, le Champagne brut demeure le parfait accord avec le homard.

Bon appétit !

Liens :

Marie Morneau, Porte-voix pour le homard de la Gaspésie. marie@mariemorneau.com  

Roger Huet

Chroniqueur vins et spiritueux

Président du Club des Joyeuxwww.lametropole.com/category/gastronomie/vins

Plage Tunisie

Ce Québécois d’origine sud-américaine, apporte au monde du vin, sa grande curiosité, et son esprit de fête. Ancien avocat, diplômé en sciences politiques et en sociologie, amoureux d’histoire, auteur de nombreux ouvrages, diplomate, éditeur. Dans ses chroniques Roger Huet parle du vin comme un ami, comme un poète, et vous fait vivre l’esprit de fête.

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