La Semaine de la cuisine italienne dans le monde 2023. Par Roger Huet
La cuisine italienne est reconnue pour sa grande diversité régionale basée sur plus de 5 300 produits traditionnels. Elle repose essentiellement sur le régime méditerranéen qui est fait de fromages, de charcuterie, de fruits et de légumes frais, de desserts et de vins.
L’Italie est une nation qui a été unifiée seulement en 1870, et qui est constituée d’anciens royaumes et républiques qui avaient tous leur de tradition culinaire. Encore aujourd’hui, chaque région conserve son identité gastronomique basée sur une diversité de paysages, de climats qui apportent une multiplicité de saveurs et d’arômes.
À l’occasion de la Semaine de la cuisine italienne dans le monde, qui s’est tenue du 13 au 19 novembre 2023, on y a mis l’accent sur les cuisines locales, qui se sont exportées dans le monde entier. La cuisine d’Emilia Romagna a été honorée à Vancouver, et Toronto, et la Cuisine de Calabre à Montréal. La Chef Caterina Ceraudo, du restaurant Dattilo est venue exprès avec deux sous-chefs pour rencontrer le Chef Pasquale Vari, professeur à l’ITHQ et animer une classe de maître pour des cuisiniers et de chroniqueurs de Montréal. Caterina Ceraudo est née en Calabre dans les années 1980 et a grandi dans la ferme familiale où pousse la vigne et l’olivier. On y produit du vin, de l’huile d’olive, et on cultive des fines herbes en biodynamie. Il a aussi un élevage de poulets bio.
Caterina a étudié l’œnologie en Toscane avant de devenir sommelière experte. Au cours de ses études, elle se découvre un don pour la cuisine et part travailler avec le chef Niko Romito à l’école culinaire de Castel di Sangro, dans les Abruzzes. Elle apprend les techniques, les ingrédients et les combinaisons de saveurs. Elle perfectionne ensuite son art culinaire à Bordeaux et lorsqu’elle retourne à la maison, Caterina prend en main le restaurant familial Dattilo et décroche une étoile Michelin en 2012. La cuisine élégante de Caterina n’a qu’un seul objectif : faire entrer la cuisine traditionnelle calabraise dans le XXIe siècle. Elle travaille avec des producteurs de proximité avec un grand respect pour les matières premières et un accent sur l’agriculture biologique pour offrir l’excellence à ses clients. Elle sera de retour à Montréal à l’occasion de la Fête de la Lumière, comme chef invitée du Restaurant Graziella.
La cuisine de Calabre est une cuisine rustique et délicieuse, influencée par la cuisine grecque depuis l’antiquité, et par la cuisine arbëreshe d’origine albanaise, depuis la fin du Moyen Âge. Elle partage aussi plusieurs mets avec la cuisine napolitaine et sicilienne. La table calabraise s’accompagne d’une tradition vitivinicole très ancienne qui daterait de 1500 avant J.C. À l’époque grecque, la Calabre était connue comme Œnotria et ses habitants étaient les Œnotres, cela dit tout. Les cépages les plus importants y sont le Gaglioppo rouge et le Greco blanc. On y trouve encore aujourd’hui des vins de très longue tradition comme le Donnici de Cosenza, ou le Cirò de Crotone qui étaient déjà renommés du temps de l’Empire romain.
Même si aujourd’hui seulement 3% de la production du vin de Calabre est en DOC, ces vins sont très agréables et accompagnent superbement la cuisine locale. En plus du Donnici et du Cirò, voici la liste des DOC qu’il ne faut pas manquer de déguster lorsqu’on visite la région : le Bivongi, le Greco di Bianco, le Lamezia, le Melissa, le Pollino, le Sant’Anna di Isola Capo Rizzuto, le San Vito di Luzzi, le Savuto, et le Verbicaro. Les connaisseurs vous recommandent aussi le Moscato di Saracena, et comme digestif un très bon Amaro calabrese, dont il y en a plusieurs versions dans la région de Reggio, dont certaines sont parfumées avec des écorces de bergamote.
Les 10 vins de Calabre vendus à la SAQ sont :
Librandi Critone 2022 Vin blanc | 750 ml code SAQ 14017196 22,40 $
Mariolina Baccellieri Piroci Calabria 2020. Vin rouge 750 ml Code SAQ 14575323, 23,90 $
Baccellieri Siccagno 2021 750 ml Vin blanc 750 ml Code SAQ 1457533, Prix 23,85 $
Cantine Benvenuto Calabria 2020 750 ml Code SAQ 14446169 Prix 30,25 $
Ippolito 1845 Mare Chiaro Ciro 2020Vin blanc, 750 ml code SAQ 14460489 Prix 18,95 $
La Pizzuta del Principe Molarella Val di Neto 2020, 750 ml Code SAQ 14462871 Prix 21,50 $
Mare Calabria 2020 Vin blanc | 750 ml, code SAQ 14947238 Prix 27,10 $
Mariolina Baccellieri Dromos 2021 Vin blanc 750 ml Code SAQ 14948871Prix 24,35 $
Serracavallo Sette Chiese Calabria 2020Vin rouge | 750 ml Code SAQ 14515494 Prix 22,65 $
Terra Calabria Rosso 2020 Vin rouge | 750 ml Code SAQ 14930743 Prix 27,10 $
La cuisine calabraise est riche en légumes. Les oignons rouges de Tropea dont s’enorgueillissent les Calabrais sont doux et rentrent dans une multitude de mets, même dans des desserts. Pour accompagner la viande et la charcuterie, il y a les lampascione, qui sont des oignons sauvages au goût légèrement amer. Les pommes de terre m’pacchiuse sont typiques de la ville de Cosenza, tandis que la pomme de terre de la Sila, qui est une pomme de terre d’altitude, est très recherchée pour son goût particulier. Les tomates, les poivrons, les piments rouges, les aubergines, sont parmi les meilleurs et les plus beaux d’Italie.
Les agrumes sont comparables à ceux de la côte Amalfitaine. La Calabre produit un quart de la production nationale d’agrumes. La région concentre 60% de la production totale italienne de clémentines, et toute la production de bergamote et de cédrat. Les friandises de cédrat enrobées de chocolat et les panicelli faits de raisins secs enveloppés dans des feuilles de cédrat, sont réputés. La bergamote est produite presque exclusivement sur la bande côtière de la province de Reggio le long de la mer Ionienne, et elle est devenue le symbole de la ville Reggio Calabre.
Les pâtes locales, qui portent le nom de Cannarozzi, Dromesat, Fileja Ferrazzuoli, Schiaffettoni Shtridhelat et Stroncatura qui est une sorte de gros spaghetti rugueux, sont confectionnées à partir de farine cuite directement dans la sauce qui les accompagne. Les charcuteries calabraises à base de cochons noirs autochtones sont appréciées dans toute l’Italie. Il faut absolument goûter à la Sopressata qui est un saucisson maigre qui se détaille en Soppressata della Sila et Soppressata di Decollatura. Il faut aussi goûter au Capocollo et à la ‘Nduja di Spilinga, une sorte de saucisson piquant dont on fait une pâte moelleuse que l’on sert avec sauce tomate, poireau, olives vertes et anchois pour accompagner les pâtes dans un ragoût savoureux. Il faut aussi goûter à la coppa, et à la salsiccia de cochon noir de Calabre.
Pour les amateurs de poissons, la cuisine calabraise offre de magnifiques espadons, des sardines, de thons et de nombreuses espèces de poissons de la Méditerranée. Chaque région de la Calabre produit des huiles d’olive qui expriment le terroir et qui subliment sa cuisine.
La Calabre produit de nombreux fromages. On y trouve le Caciocavallo silano, le pecorino Crotonese et le pecorino della Locride, confectionné à partir du lait de brebis , le pecorino del Monte Poro, le Musulupu, le Canestrato Aspromonte, le Canestrato Crotonese, l’Aspromonte Caprino della Limina, le Felciata di Morano, le Musulupu, et le Rasco, sans oublier la traditionnelle ricotta qui est parfois fumée (Ricotta affumicata) et la Scamorza. Il y a une variété de desserts traditionnels calabrais. Les pâtisseries aux fruits et au miel comme les Cudduraci, Nacatole, Scalille et la Pignolata, sont tenus en Italie en haute estime. La réglisse de Calabre (Liquirizia di Calabria) est un produit d’origine protégé.
L’oignon rouge de Tropea n’est pas un fruit, mais il est utilisé caramélisé et en confiture. Les Albanais d’Italie ont des traditions anciennes de desserts. Pour les grandes occasions, ils préparent le kanarikuj, sortes de grosses boulettes de pâte trempées dans du miel ou encore le kasolle megijze, un rouleau fourré de ricotta, sans oublier la nucia, une gourmandise en forme de marionnette. Il faut aussi goûter aux ‘nzudda et aux délicieuses figues sèches de Cosenza. Ces fruits secs sont cuits au four et farcis d’amandes, ce qui leur donne un goût long et puissant en bouche. Parmi les desserts, il y a aussi les nepitelle (des chaussons aux figues et aux noix), la cuzzupa et les cudduraci, biscuits préparés à l’occasion de la fête de Pâques.
Merci à l’Italie de nous avoir apporté tant de délices culinaires et d’avoir enrichi notre propre cuisine!
Références
Institut du Commerce extérieur italien www.ice.it
ITA Italian Trade Commission (Délégation commerciale d’Italie)
[email protected]
Consulat général d’Italie à Montréal
Fare affari in Italia – Consolato Generale d’Italia di Montreal (esteri.it)
Ristorante Dattilo : https://www.dattilo.it/en
Restaurant Graziella: restaurantgraziella.ca
Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
Président du Club des Joyeux
www.lametropole.com/category/gastronomie/vins
