Joane L’Heureux, la grande amoureuse du chocolat, signe un très beau livre gourmand. Par Martine Ousset
Chocolat décadent en collaboration avec l’équipe des Éditions Goélette et une préface signée Guénaël Revel, notre grand sommelier à la fois historien et auteur des coffres Accord de Joane L’Heureux. Les recettes sont magnifiquement accompagnées par des photos de Dominic Gouin.
« Neuf personnes sur dix aiment le chocolat; la dixième ment. »
(John G. Tullius, Chocolat décadent, p. 6)
L’histoire et la découverte du chocolat
Le chocolat, cette délicieuse gourmandise qui fascine les palais du monde entier, a une histoire riche et captivante. Son voyage débute il y a plus de 3000 ans en Amérique centrale avec les civilisations précolombiennes, notamment les Mayas et les Aztèques. Ils consommaient le cacao sous forme de boisson épicée et amère, bien loin de la douceur du chocolat moderne. Ce n’est qu’avec l’arrivée des conquistadors espagnols au XVIe siècle que le cacao fit son chemin vers l’Europe, où il fut d’abord apprécié par les élites avant de devenir un incontournable de la gastronomie.
L’importance du chocolat en gastronomie française
En France, le chocolat est bien plus qu’un simple ingrédient; c’est une institution. Dès le XVIIe siècle, il gagne en popularité à la cour royale et, au fil des siècles, il s’infiltre dans la pâtisserie française, devenant un élément essentiel de nombreuses recettes emblématiques. Les chocolatiers français, avec leur savoir-faire et leur créativité, ont élevé la fabrication du chocolat au rang d’art, en développant des techniques et des saveurs uniques qui continuent de séduire le monde entier.
Les différences entre les types de chocolats
Le chocolat se décline en plusieurs variétés, chacune possédant ses caractéristiques propres. Le chocolat noir, riche en cacao, offre une intensité et une profondeur de goût avec une pointe d’amertume. Le chocolat au lait, plus doux, combine le cacao avec du lait en poudre ou condensé, offrant une texture crémeuse et un goût plus sucré. Quant au chocolat blanc, il est techniquement dépourvu de cacao solide et est fabriqué à partir de beurre de cacao, de sucre et de lait, offrant une douceur onctueuse distincte.
Le chocolat dans la nouvelle cuisine
Dans le mouvement contemporain de la nouvelle cuisine, le chocolat a transcendé son rôle traditionnel de composant de desserts pour devenir un ingrédient innovant dans des plats salés. Les chefs expérimentent avec audace en incorporant le chocolat dans des sauces, des marinades et même des plats principaux, explorant l’équilibre entre l’amertume du cacao et les saveurs salées. Cette approche moderne montre la polyvalence du chocolat et sa capacité à enrichir et à complexifier le profil gustatif d’une grande variété de plats.
L’ABC du chocolat
Le chapitre ABC du chocolat vous enseigne quelques techniques pour cuisiner le chocolat: faire fondre, la cristallistion, le tablage, l’ensemensement, le moulage et finalement le démoulage de vos créations! Feuilleter ce livre, un plein de bonheur pour les yeux et une invitation à la gourmandise. La table des matières se lie comme la partition d’une symphonie de saveurs : sablé au chocolat et à la fleur de sel, caramel moelleux au chocolat, truffes glacées, tartelettes pralinées, tarte au chocolat grand cru et mélodie fraises, pistaches et chocolat blanc.
« Je peux résister à tout, sauf à la tentation. »
(Oscar Wilde, L’éventail de Lady Windermere, 1892)
Joane L’Heureux. Chocolat Décadent. Éditions Goélette, 150 p, 2023.
Crédit photos Dominic Gouin
Martine Ousset
Martine bénéficie d’une vaste expérience de la restauration dans de nombreuses institutions de prestige de Montréal. Auteur du livre : 100 bonnes tables du midi à Montréal, Martine écrit sur la gastronomie, les voyages et l’art de vivre.
