Martine Ousset, une femme souriante à côté d'une statue de kangourou.

Entrevue avec Martine Ousset, chroniqueuse vins et gastronomie

Entrevue avec Martine Ousset, chroniqueuse, vins et gastronomie à LaMetropole.com.  Par Roger Huet

ROGER HUET. — Martine Ousset vous êtes reconnue comme une chroniqueuse très pointue en vins et gastronomie. Nos lecteurs souhaitent apprendre plus sur vous. Quelles sont vos origines?

MARTINE OUSSET. — Mon père Maurice Ousset, d’origine française, était un passionné de design, de culture française et de bons vins.  J’ai reçu cette passion en héritage.

ROGER HUET. — Que faisait votre père à Montréal?

MARTINE OUSSET. – Mon père travaillait à Radio-Canada et était propriétaire du restaurant Barbe bleu, où il avait un très beau cellier, à la disposition de ses clients. Entrepreneur dans l’âme, il a ensuite été copropriétaire du Vert Galant, de La Marie Galante et de la discothèque de luxe le RallyClub.

À la suite de l’Exposition universelle de Montréal en 1967, les Québécois découvrent avec grand intérêt les vins de qualité. Cela devient une passion collective dans les années 70.

ROGER HUET. — Étiez-vous tentée par la restauration depuis votre jeune âge?

MARTINE OUSSET. —  Dès l’âge de 17 ans, j’ai travaillé au restaurant du pavillon espagnol de l’Exposition universelle de Montréal.  Comme hôtesse, je faisais des démonstrations de l’utilisation du Porron, c’est-à-dire l’art de servir le Xérès de manière ludique et conviviale avec un vase au long col qui permet de verser le vin dans sa bouche à une certaine distance sans en renverser une goutte. Le Porron est typiquement espagnol. Un séjour de trois années à Madrid a été aussi très formateur pour moi. Madrid offrait alors une riche tradition et un art culinaire avec de savants mariages avec des vins. 

ROGER HUET. — Avez-vous aimé l’Espagne?

MARTINE OUSSET. —  L’Espagne offre encore aujourd’hui un art de vivre exceptionnel avec de longs repas tard le soir et un esprit de fête constant.  Les Madrilènes s’amusent beaucoup et dorment peu!   Ce séjour m’a permis d’apprendre l’espagnol. Être trilingue facilite beaucoup aujourd’hui les voyages vinicoles dans le monde.  Par la suite, j’ai voyagé en France, où j’ai travaillé dans le célèbre hôtel 5 étoiles L’île Rousse à Bandol, et je suis rentrée à Montréal avec le goût de travailler dans la restauration.

Le célèbre restaurant-bar Thursday’s

ROGER HUET. — Qu’est-ce qui s’est passé ensuite?

MARTINE OUSSET. – J’ai débuté aux célèbres Friday’s et Thrusday’s avec le propriétaire Bernard Ragueneau.  Des bars restaurants français qui offraient un menu bistro et une belle carte des vins.  Je suis passée ensuite au Il Vecchio Cachiatore Ristorante, où pendant trois ans j’étais la responsable du bar, un formidable apprentissage pour la connaissance des vins italiens. Ensuite, j’ai travaillé au Chapon fin, pendant deux ans, sur la rue Bishop, responsable du bar et de l’organisation d’événements. 

Ensuite au restaurant Chez Georges à l’hôtel Vogue de Montréal on m’a fait une offre que je ne pouvais refuser : on m’a confié la responsabilité du bar et l’organisation des événements de ce restaurant refuge très apprécié des gens d’affaires.

Bernard Ragueneau, propriétaire du Thursday’s

ROGER HUET. – Et la saga s’est poursuivie?

MARTINE OUSSET. — Oui, Bernard Ragueneau m’a ramenée au Thursday’s  et m’a confié la responsabilité du bar d’en haut, fréquenté par Le Tout-Montréal.  Bernard était exigeant et appréciait ma capacité pour les relations publiques, mon trilinguisme et mon leadership pour la gestion d’une équipe qui travaille de longues heures, dans un contexte où tout va très vite.  Avec cette équipe formidable le Thursday’s a connu un succès phénoménal. 

ROGER HUET. — À quoi ressemblait la vie nocturne à Montréal dans les années 80?

MARTINE OUSSET. — C’était une incroyable ambiance de fêtes continuelles.  Les Montréalais avaient soif de liberté, de gastronomie et de bons vins.  La gastronomie montréalaise a acquis à cette époque ses lettres de noblesse.  Des caves à vin d’ici, dont celle des Chenêts, de Michel Gillet, étaient reconnues parmi les meilleures en Amérique du Nord. Les Américains, ayant un goût prononcé pour la fête,  visitaient Montréal par milliers.

100 bonnes tables du midi à Montréal.  Martine Ousset, 216, p.1986.

ROGER HUET. — En 1986 vous publiez un guide très important.

MARTINE OUSSET. — J’avais remarqué que les hommes et les femmes d’affaires n’avaient pas accès à un guide pour les aider à choisir le bon restaurant le midi pour leurs rencontres professionnelles et de plaisir. J’ai conçu et publié 100 bonnes tables du midi à Montréal.  Martine Ousset, 216, p.1986.  Ce Guide inclut une description et une cote pour les cartes des vins de tous les grands restaurants de l’époque dont Le CaveauLes Chenêts, le Jardin du Ritz et le célèbre Mas des Oliviers,  La rédaction de ce Guide m’a permis d’obtenir une vue globale de la restauration de cette époque.  La cote attribuée à la carte des vins a aussi été une expérience très formatrice.

ROGER HUET. — En 2017, vous faites une rencontre qui va vous ouvrir de nouvelles portes où votre expérience dans la gastronomie et les vins vont très bien vous servir.  

MARTINE OUSSET. — Je rencontre Alain Clavet, rédacteur en chef du webmagazine LaMetropole.com, au bar du restaurant de fruits de mer le Oysters. Cette rencontre me donne la possibilité de devenir chroniqueuse, vins et gastronomie à LaMetropole.com  et marque un tournant important dans ma vie et ma carrière.  Depuis maintenant six ans, je rédige régulièrement des articles sur les vins, la gastronomie et les restaurants à Montréal, au Québec et à l’étranger.  

Au cours de nos nombreux voyages à l’étranger : en France, en Tunisie, aux États-Unis, au Mexique et en République dominicaine, nous avons visité des vignobles, des célèbres caves à vins, et interviewé des vignerons et des Chefs de restaurants réputés.

ROGER HUET. — Quelle est la différence professionnelle entre un sommelier et un gérant de bar dans un grand restaurant ?

MARTINE OUSSET. — Le sommelier est celui qui conseille à table les vins à consommer par le client, en fonction des mets qu’il a choisis. Le gérant ou la gérante d’un bar doit avoir une bonne connaissance des vins que le restaurant propose et doit bien se rappeler des goûts de ses meilleurs clients afin de leur proposer ce qu’ils vont adorer. Dans un restaurant chic, le prix n’est pas le seul critère, il faut rendre heureux son client qui revient souvent.

Michel Gillet, propriétaire du restaurant Les Chenêts

et de l’une des meilleures caves à vins en Amérique du Nord

Dans Chez Martine j’avais une belle carte des vins, mais lorsqu’un de mes clients voulait boire un vin exceptionnel je lui apportais la carte des Chenêts qui se trouvait à l’étage supérieur. La carte était complète et impressionnante.  Je conseillais alors personnellement le client, avec l’appui de Michel Gillet le propriétaire.

ROGER HUET. — Je comprends maintenant pourquoi vos chroniques sont si précises.  Vous avez beaucoup voyagé dans l’univers vitivinicole autant en Europe qu’en Amérique du Nord et même en Afrique du Nord, où il y a de grands vignobles, héritage de la colonie française.  Quelle est votre vision de l’industrie du vin au Québec ?

MARTINE OUSSET – Au Canada, dans la région de l’Okanogan en Colombie-Britannique et dans la région de Niagara en Ontario, il y a des microclimats qui permettent une plus longue maturation pour le raisin qu’au Québec.   

L’essor de l’industrie vinicole au Québec est plus récent, il commence après l’Expo 67. Le vigneron québécois a plusieurs contraintes: le printemps et l’été à eux deux ne dépassent pas quatre mois de chaleur, donc il y a une contrainte de maturation par rapport aux européens qui en ont six mois. Les hivers rigoureux d’ici et très durs pour les plants de vigne, donc on recherche au Québec des cépages résistants comme le Vidal ou le Colonel Foch.

À force d’un travail acharné, d’une discipline à toute épreuve et de beaucoup d’amour, certains producteurs réussissent à faire des bons vins, mais qui n’atteignent pas le niveau des grands vins d’autres régions du monde.

C’est dommage qu’on n’ait pas pu organiser un institut national d’origine et de la qualité (INAO) au Québec. Il  aurait permis une surveillance généralisée sur la qualité des vins. Il y a certes 150 vignerons qui produisent des vins au Québec mais les résultats sont variables. Seulement 10% de ces vignerons font des vins exportables.

Par ailleurs, il faudrait aussi créer un institut d’œnologie au Québec pour faire prospérer l’industrie et améliorer la qualité du vin. L’industrie vinicole du Québec est devenue une attraction touristique populaire, avec des routes des vins, des visites de vignobles et des dégustations de vin offertes aux visiteurs. C’est aussi la principale source de revenus pour la plupart des producteurs de vins québécois.

ROGER HUET — Quels sont vos projets d’avenir?

MARTINE OUSSET — LaMetropole.com a beaucoup de lecteurs, et nous les fidélisons. Mon objectif c’est d’aider les agences et les producteurs de vins à vendre davantage. En plus de décrire les vins de sorte à donner envie à nos lecteurs de les acheter et de les boire, je tiens à démontrer que le vin a une âme, des vignerons passionnés, des cépages, des vignes, un terroir et un climat et que le vin, millésime après millésime, est toujours différent.  Le grand art des vignerons est de conserver la même bonne qualité en dépit de tous ces éléments.

ROGER HUET —  La gastronomie et l’appréciation du vin ont fait des progrès immenses au Québec et à Montréal.  Pensez-vous que les Québécois continueront à se passionner pour le vin?

MARTINE OUSSET –  Oui, de plus en plus. De nombreux programmes de radio et de télévision sont formateurs et poussent le consommateur à délaisser les vins d’entrée de gamme et à essayer des vins plus chers et de meilleure qualité. La SAQ fait également un travail remarquable dans ce sens. Il y a de nombreux magazines qui ont de larges sections consacrées au vin et à la gastronomie. Les sommeliers et sommelières du Québec participent à des concours locaux, nationaux et internationaux qui les élèvent au rang de vedettes parce qu’ils sont suivis du grand public.

Les nombreux salons de vins sont très formateurs en permettant au public de goûter à des vins intéressants. Il y a une belle offre de cours d’initiation au vin qui forment les consommateurs et les amènent à consommer mieux. Il y a aussi des événements ponctuels comme Montréal en lumière qui amènent chaque année des chefs étrangers à travailler pendant une semaine dans les cuisines des restaurants locaux et qui font la promotion d’intéressants mariages avec des vins.

ROGER HUET. —  Est-ce que l’offre en vins est assez diversifiée au Québec?

MARTINE OUSSET. —  Si vous allez à Bordeaux, vous aurez bien du mal à trouver des vins de la Bourgogne ou de la Loire et encore plus de mal à trouver des vins étrangers, et cela est le cas pour presque tous les pays. Le Québec est ouvert aux vins du monde entier. La SAQ importe près de 8000 produits, dont près de 3000 vins pour sa distribution courante. Les importations privées par les agences de vins comprennent près de 2000 autres étiquettes.  Au Québec nous sommes très chanceux d’avoir une pareille offre!

ROGER HUET. —   Merci de m’avoir accordé cette entrevue, Martine Ousset

Roger Huet

Chroniqueur vins et spiritueux

Président du Club des Joyeux

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JGAMains Libres

Ce Québécois d’origine sud-américaine, apporte au monde du vin, sa grande curiosité, et son esprit de fête. Ancien avocat, diplômé en sciences politiques et en sociologie, amoureux d’histoire, auteur de nombreux ouvrages, diplomate, éditeur. Dans ses chroniques Roger Huet parle du vin comme un ami, comme un poète, et vous fait vivre l’esprit de fête.